2007年10月アーカイブ

すっかり秋です。今日は10月の末日となれば、ナショナル・かぼちゃ・デイ＝ハローウィン（いつも迷うのはハロウィンと書くのが良いのか、ハローウィン、ハロウィーンか、その時々でごちゃ混ぜになっている。）です。

と言う事で、今日は赤坂でちょっと、その後そう言えばファイヤーハウス系のAuthentic（オーセンティック）が近かったと、本当に昨日はがっかりしたので、食べ損ねたハンバーガーを頂く事にした。

一ツ木通りから赤坂ヒルズの方へは、赤坂国際ビルの間を通る道を行って一山越える事になります。まあ、たいした距離ではない。:-)

登り切って、坂道を下り始めると前方に六本木通りが見えてくる。そのまま進むと、六本木通りの横断地下道の入り口あたりにでるのだが、Authenticは赤坂ツインタワーに近い方、と言う事で、三叉路を左に折れると、どんぴしゃ！坂の途中に看板が見えた。

いやこれは、六本木通りの方から来るとちょっと解りづらいかも。

開いてる席へどうぞと言う事で、レジ・カウンター横の奥の席へ着席。時間は一時を廻って30分程。会計を済ませた客が出て行くと、奥の一組三人と私だけ。なかなか難しそうな立地だ。

ベーシックなハンバーガーとコーヒーをオーダー合わせて1130円也。コーヒーが先に運ばれてきて、待つ事暫し。細長い楕円形の皿に盛られたハンバーガーが到着。付け合わせのシューストリングがかりっとほくほく。

ファイヤーハウス系だと聞いていたが、ミートパティに特徴がある。それと食べ終わった後に残るソースの心地よい酸味もなかなかだ。ミートパティは粗挽き肉で、どちらかと言うとルックスは代々木上原のウエスト・パーク・カフェのミートパティに似ているかも知れない。

ビーフ100％でやさしく捏ねたのだろう、柔らかい感じがとても良い。写真はバンズのクラウンをちょっとずらして撮ったのでミートが解りやすくなっていると思う。これでもかと力ませに捏ねるのではなく、こういう具合にやさしく柔らかく捏ねるパティが私の好みである。

全体に良く纏まっている。ミートは良いし、バンズも、ソースも良い、そして食べると美味い。が、何だろう、野菜？トマトとかレタス、オニオンだろか？何か決め手に欠けているように感じた。よくよく考えてみると、ミートパティはオリジナルだが、バンズは？良いが、ファイヤーハウスとよく似た感じのようだ、ミートパティに合わせてバンズを開発していないのだろうか。

ソースをもう少し強くすると言う手もありそうだが、ファイヤーハウスと違って優しい感じのミートパティだけに、バンズとのバランスが今ひとつ物足りないのかも知れない。☆五つを満点とすると、☆三つ半か四つという所。かな。昨日食べ損ねたハンバーガーに久しぶりにありついて、満足満足。:-)

食べてる途中に前の三人組が帰って、入れ替わりに四人組が。席が近いので聞く気がなくても話が良く聞こえる。バーガーキングの話で、ワッパーの小さい版ワッパージュニアがあるが、こわっぱー（小童ー？）と笑っていた。

久しぶりにハンバーガーをと、原宿の有名店ZipZap（ジップザップ）へ。ここは穏田商店街から更に一本裏側になる。捜して行かなければ解らないだろう。

昼を三十分程過ぎて、ほぼ満席。こんな場所でと思う程。席へ案内されて、ハンバーガー150gをオーダー。「焼き加減は？」と聞かれた。ちょっと間を開けて「ウエルダン」をオーダーした。

ほー！ステーキハウス並ですね。これがステーキなら「ミディアム、でもレアが気味で」というオーダーになるのだが、ZipZapは初めて、この店の衛生管理とか、商品管理がどうなっているか解らないので挽き肉を使った料理で「ミディアム、でもレアが気味で」と言うのはちょっと勇気がいる。

ステーキでレア気味というのは、レアでとオーダーすると火の通っていない「生肉」が出てくる時があるので、どうしても初めての店では「ミディアム・レア」をオーダーする事になる。ちゃんと火の通ったレアを出してくれればそれが良いのだが、なかなかそうは行かない。

ましてや、挽き肉の料理でレアは無謀という物だ、自分の体が可愛いならオーダーするのは止めた方が良い。

肉という物は、まず、どの様な処理が為されていようと、肉屋から届いた肉の表面には大腸菌とかO-157、病原性大腸菌などがくっついている、つまり細菌で汚染されていると思った方がよい。ただの大腸菌なら程度にもよるが心配する事はない。しかし、病原性大腸菌となるとわずかに汚染された食べ物を摂っただけで食中毒、体調が思わしくない時には一命にかかわる事が考えられる。

ステーキなら肉の表面を焼く事で、細菌は死滅するので危険はほぼ０になる。しかし、挽き肉の料理例えばハンバーグなどは、生肉を挽いて混ぜる事で、汚染された表面がハンバーグの中に混じる事になるため、仕込みから時間が経つ程、ハンバーグの内部で細菌が繁殖している事が予想される、その為、しっかりと火を通さなければ食中毒を引き起こす危険がある。

殺菌処理した肉を目の前でカットし、すぐに挽き肉にしてハンバーグにした物をそのまま焼くのならまだ安心できる。と言う訳で初めての店では、肉の管理とか、調理スタッフの衛生管理がどうなっているのか解らないので、挽き肉の料理は確実に火を通して貰わなくては安心できない。

ハンバーグの専門店で、何軒、食中毒を起こしたか。充分の危険性を認識していながら、それでも事故は起ってしまう事がある。

閑話休題。最初にスープが運ばれてきた。それを食べてしばらくすると、来ました。かの有名なZipZapのハンバーガーが。運んできたホールのスタッフが何か言ったような、言わないような。

ハンバーガーはクラウン側のバンズをちょっとずらして盛り付けられている。きれいな盛りつけだ。それを見ながらカメラを取り出し写真を撮ろうとすると、そのホールスタッフが、ずらしたバンズを乗せ直して、串をトップからズブッと、え！？なにをするのかと見ていると、その上にペーパーナプキンを乗っけていきなり「ぶしゅっ！」と押し潰した。

えー！何をするんだ！そんな事をしたら、折角のハンバーガーが！

※　びっくりして写真のピントがあってない。これでもバンズに手を入れて元のようにふっくらとさせようと努力したが、潰れたちゃったバンズはどうしようもない。ヒールには手が付けられない。(^^;

声にならない叫び声を上げたが、間に合わない。何にもしなくって良いからとホールスタッフを遠ざけて、無惨に潰されたバンズパンを何とか元の形に整えようとあれこれやってみたが、ZipZapのバンズは柔らかく、潰れたらもうどうにもならない。

潰れたバンズの端からソースがデロリとはみ出して、見るも無惨。すっかり食欲がなくなった。しょうがないので、潰れたハンバーガーの写真を撮ったが、食べずにそのまま下げて貰った。とても食べる気にならない。はぁ。(^^;

もちろん、中には「ぶしゅっ」と潰して食べる人もいるだろう。多分ホールスタッフのオペレーションは顧客の意向によって「ぶしゅっ」と押し潰す事になっているのだろう。それならそれで、これから何をやるか顧客に説明をして意向を聞かなくっちゃ。いきなり、ハンバーガーを押し潰すのは止めて欲しい。

マネージャーにクレームと忠告をと思ったが、運悪くマネージャーが不在。出てきたスタッフがどういう立場の人か解らないが、責任者がいないなら、クレームも忠告も無駄と言う事で、何も言わずに店を出た。マネージャーをと呼んでいる客がいれば、その対応はマネージャー、不在の場合は、サブ・マネージャーなど次の責任者が顧客に対して自己紹介し顧客の要望を聞く。これが飲食店のみならず、客商売の基本だろう。

今後ZipZapへ行く事はないと思うが、店を出て暫く歩いてからポケットの小銭を数えると、どう考えてもテーブル会計で釣り銭間違いがあったようだ。1800円の会計に一万円渡して8100円のお釣り。1900円と言ったのを聞き間違えてたのかなと、レシートを見直すとやはり1800円。まあ、単純な間違いだが、その場で間違いに気がつかなかったので、何度も行っている店ならいざ知らず、今更、間違ってたから100円頂戴と引き返すのも面倒だ。

さて、ここでZipZapの問題は。

1. 説明不足
2. 確認ミス
3. クレームへの対応ミス

この三つです。「ハンバーガーを食べやすいように押し潰しましょうか？」この一言が欲しかった。次に、その問いかけの意味を顧客＝私が理解したかどうかの確認をしなかった。マネージャーの不在はしょうがないが、変りに対応するなら「この店の○○ですが、生憎マネージャーが不在です。どうされましたか」というような対応がなかった。ZipZapは顧客の評判は悪くないようだが本当だろうか。

もちろん釣り銭間違いも、レシートを見ながら釣り銭を確認して手渡し、顧客の確認を取るというオペレーションが身についていれば間違いは減るのだが。

さて、ついでだからこの際、もう一つ。これはZipZapに限った事ではなく、店と客の両方の問題。ハンバーガーを「ぶしゅっ」と潰して食べる事。私はこの食べ方は美しくないと思う。グルメバーガーは大きいので軽く押し潰しながら食べると言うのはありでしょう、自然とそうなる。しかし、皿に載せられたハンバーガーを手の平で「ぶしゅっ」と押し潰すのは見ていても美しくない。美しくないものは美味しくない。押し潰すのも、程度問題、やり過ぎだ。

閉店した六本木の老舗ザ・ハンバーガー・インの名前を貰ったザ・ハンバーガー・インが西麻布交差点近くにできているが、そこで客が、さも食べ慣れていると言う風に「こうやって食べるんだよ」と仲間に言いながら「ぶしゅっ」と押し潰しているのを見た事がある。あ～ぁ、あんなにしちゃあハンバーガーが可哀想だ、みっともない。自分が食べる料理をわざわざまずくして食べている。

一体いつからこんな食べ方をするようになったのだろうか。他の食べ物でこんな食べ方をする物があるだろうか。バンズが厚すぎて軽く押さえただけでは食べられないなら、バンズの厚みを薄くする事が料理としての方向ではないか。折角ふんわりと焼かれたバンズを押し潰すと、バンズの食感も損なわれ、ハンバーガーのバランスが崩れ、味が落ちるだろうと思う。

料理は味も大切だが、その味を感じる前に目で見て楽しむ事で、味わいが深まる物だ。無惨に押し潰されたハンバーガーは食欲をなくしてしまう。たかがハンバーガーと言えどもそれに変わりはない。

ということで、腹へった！(^^;

17日長崎空港でおこった航空機出発トラブルの原因、当初、携帯電話だと言われていたが、そうじゃなかった。

<引用 From Goo News>

長崎空港で１７日、全日空機の航空無線が通信不能となったトラブルで、総務省は２９日、無線設備に原因があったとして、同社に再発防止や点検の改善を要請した。当初、原因とみられていた乗客の携帯電話には因果関係は認められなかった。

</引用>

一安心というか、怒りが込み上げてくる。(^^;

自分たちの整備ミスを乗客に押しつけるとは、と思うなぁ。大体が携帯の電波が何らかの不備を起こすなら、客席とコックピットの間に電波を防止するなんらかの対策を講じれば良い事でしょう。そんなに難しいことかなぁ。対策を取ってないとすると、航空会社各社のセキュリティー対策の無策が伺える。

一昔前は携帯を持つ人が少なかったから、「携帯切ってね」なんて、そんな論理もなりたったかも知れないが、今は殆ど全ての人携帯を持っている。こんな状況の中で携帯のスイッチが入っていると電波障害で飛行機が飛び立てない、なんてのはとっても怖い事ですね。本当はそんな事はないと思うけど、もし本当にそうなら乗機チェックで刃物とかだけではなく携帯チェックをやらなくっちゃ。

瞬間空中結晶製塩法の「ぬちマース」　　なんか凄いネーミング。

この間TVで見て、へー！となった沖縄の塩。調べてみるともう何年も前から製造、販売している。でも、知らなかった。(^^;

空中に海水を霧状に散布して、その霧を温風で乾燥、塩の結晶を作るという、面白い製法だ。特徴はミネラルが豊富と言う事らしい。22種類だったかなギネスブックの記録より多いそうだ。それで、通常の製法（釜で煮るとか、塩田の天日干しなど）の塩よりしょっぱくなく美味しいという事らしい。

沖縄の塩なら「わしたショップ」だと思って、調べてみると銀座のショップでは売り切れの場合があるから前もって確認して下さいとの注意があった。まあ、マロニエゲートへ行ったついでに見てみようと思っていたが、なんだ、最寄り駅の駅前スーパーに置いてあるじゃないですか。

と言う訳で、早速買って帰ってぺろりと。確かにクリスマス島の塩などと比べるとしょっぱさは柔らかい。でも、いつも使っているドロゲリアのシリア産岩塩の方がもう少し柔らかい。

ただし「ぬちマース」はファインソルト（例えば小麦粉並と言えばよいのかな微粉末）、シチリア産の岩塩は粒をミルで挽いたものだから、粒の大きさが違う。粒の大きさが違うとぺろりとなめた場合、舌の感じ方が違う事が考えられる。 

「やっぱり美味しいものが好き」のジェフリー スタインガーテンが塩について書いていた（マイ・ソルト、塩を小箱に入れて持ち歩くのが一時流行ったそうだ、いろいろな塩を世界中から集めて検証をした結果）中で、塩の粒の大きさが舌の感じ方に大きな違いを生むと書いていた。

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と言う事で、実際に料理に使ってみるとどう違うか、確かめてみた方が良いようだ。

地下鉄を表参道で下りて、階段を上がり交番の横を過ぎて、交差点をあわてて渡った。打合せの時間に遅れそう。246青山通りを外苑前の方へ急ぎ足で歩いて、ふと見上げた街路樹に、うん？これは何だろう。

青山通りの街路樹はシャンゼリゼと同じマロニエ、ではないが、同じ仲間のトチノキのはず。こんな所に、なぜこんな実が？

と言う事で、打合せが終わり、帰り道でパチリと。夏にはセミの脱け殻を見つけたし、元気な鳴き声も聞こえるが、まさかこんな実が、花梨だと思うが、成っていようとは。ちなみにトチノキの実も落ちて割れた殻が下の灌木の陰に見つかります。捜せばトチの実も見つかるかな。

表参道の交差点から紀伊国屋の仮店舗がある途中に花屋さんがありますが、その真ん前。花屋さんが植えたのかな。

青山通りも実りの季節です。

2007年10月12日オープンした有楽町イトシアを再訪。

JR有楽町駅前から広い階段を下りると、イトシアのB1入り口の外に長い行列ができている。行列の先頭には看板が立てられ2時間待ちの文字が。そう、クリスピークリームの待ち行列だ。

まあ、予想はしていたが2時間待ちとは。クリスピークリームでは南新宿の店もそうだが行列の待ち客へドーナツを振る舞う、あれは何分おきに配るのだろう。

は、さて措き、入り口を入ると中は混雑。オープンから10日少しとは言え良く人が集まる物だ。ざっと地下のフードアベニューを見て回ったがどの店も客が入っている。まあ、開業したばかり客が入らない方がおかしいが。

六本木のミッドタウン東京の客足が少し衰え（金、土、日は別として、月、火、水は衰えが明らかで木曜が微妙らしい）だしているようだが、有楽町界隈はマロニエゲートと相乗効果で、少しは長持ちするのだろうか。

ブログのアクセスログを見ていると、レジドアでランチのエントリーへのアクセスが集中している。ブログ全体へのアクセス数が500件～600件/日くらいで、これをページあたりに換算すると1ページは10件程度で推移しているが、ここのところちょっとアップ気味　:-)　、その中でレジドアのエントリーページへは5倍程度と単独のページとしては断トツだ。まあ、eBookの「Tokyo Hamburgers」はもっと行くけどね。

と言う事で、一昨日2007年10月22日レジドアを再訪した。時間は午後1時過ぎ。客席は5割程度の入り。ランチを頂いている間に客の出入りはあったが。

前回は「鴨のコンフィ」を頂いたので、今日は「グリルしたポーク」。ポークの肩肉を強めの味付けでグリルして、美味しい！

付け合わせの、ザワークラウトと煮たソーセージ、ザワークラウトの酸味が効いてなかなかです。デザートは季節ですね「パンプキンパイ」、たっぷりの生クリームはむふふとなってしまう。サラダ、自家製のパン、メイン、デザート、ドリンク付で相変わらず1000円はお得です。

さて、余りにアクセスが多いのでちょっと「レジドア」でググってみると、いろんな人のブログがヒットした。ざっと見てみると隠れ家レストランという紹介が多いようだ。でも別に隠している訳じゃないだろう、と言う事で、住所と電話を載せておく。ついでにグーグルのマップが載せられるようになったのでそれも合わせて。

住　所：東京都渋谷区神宮前3-1-28 第二真砂ビル2F
電　話：03-5775-5911

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「中国の危ない食品」周勍＝著　廖建龍＝訳　草思社＝刊　を読みました。2006年ユリシーズ賞（ドイツの国際ルポルタージュ文学賞）で佳作を受賞したそうです。

その中に「風邪を引いたら魚を食べろ」と言うエピソードが載っています。魚屋と風邪を引いた孫のために魚を買うお婆さんとの会話です。内容は、川魚ではなく海の魚の養殖魚の方が餌に混ぜられた抗生物質が沢山残っているから風邪薬になると言う、何とも恐ろしい話です。

北京在住の周勍氏は、中国の食の安全、この問題を自国民＝中国の人々へ広く知らしめ警鐘を鳴らすためにこのルポルタージュを著し、出版禁止、販売禁止、取り扱い拒否など紆余曲折を経てユリシーズ賞佳作となり、日本語版の出版という経緯になったようです。

無批判に中国の食品＝毒というのは避けなければ行けない事は明白です。しかし、「民以何食為天」この内容に嘘があるとは思えません。「ダンボール肉まんはやらせではありませ。」というのも本を売るために発せられた虚言だとは思えません。根本が狂っていると感じる現状で果たして、大手食品製造メーカーだからと言って、安全を保証されているのでしょうか。中国は国家の威信をかけて安全な食品を輸出できているのでしょうか。

私は中国の今の状況はまったく解りません。かなり昔、台湾と香港（中国への返還のずっと前、台湾はその前）に行ったっ切りです。今の中国内でビジネスをしていらっしゃる方、中国と取引をされていらっしゃる方が沢山いらっしゃると思います。実際に中国の各地を歩いて肌で感じる事が多々あると思います。庶民の感覚です。見て聞いて肌で感じる。これが大事だと思います。

そんな方々はこの本の内容に関してどの様な感想をお持ちになるでしょうか。

著者から巻末におまけがついています。例えば観光で中国へ行った時に、どういう基準で食品を選べばよいかという一覧が載せられています。オリンピックも控えていますし、是非お読みになる事をお勧めします。

ローズマリーは好みのハーブです。:-)　そのローズマリーにこんな効用があるとは！

http://www.asahi.com/science/update/1021/OSK200710210042.html

<引用 From Asahi>
ローズマリーにアルツハイマー予防効果　岩手大など発表 2007年10月22日07時31分　西洋料理などで使うハーブのローズマリーに多く含まれるカルノシン酸に、脳の神経細胞が細胞死するのを防ぐ効果があることを岩手大など日米合同研究チームが突き止め、２２日発表する。

</引用>

ローズマリーはベランダに一鉢置いておきますといろいろ重宝です。あまり目立たないのですが、フジ色の小さな可愛い花も咲きますしね。あのスペインのエルブジでは、摘んだばかりのローズマリーの香りを充分にかいでから食す一皿がありましたね。肝心の料理は何だったか忘れましたが、料理に使うのではなく香りだけかがせるという手法に驚きました。

ということで、色々な料理に使われるローズマリー。ロースト・ポークのローズマリー風味とか様々な使われ方を致します。ここではお気に入りの簡単レシピをご紹介。

ローストポテトのローズマリー風味

材料：ポテト、ローズマリー、ガーリック、塩、胡椒、オリーブオイル。

ポテトをダイス状（1.5cmくらい）にカット、鍋に入れてちょっとボイルします。お湯を切りそこへガーリック・オイルでなければオリーブオイルを全体になじむくらいかけます。ガーリックオイルでない場合は、ここへみじん切りにしたガーリックを加えます。

そのまま、火にかけて、ガーリックの香ばしい香りがしてきたら、粗みじんにカットしたローズマリーを加えます。鍋のフタをして180度～220度のオーブンへ入れて、10分から15分で出来上がり。

ポテトがかりっとして、ローズマリーの良い香りが食欲を進めます。ガーリックを加える時、合わせてベーコンを加えても良いです。

ということで、なんだか料理ブログのようになってしまった。(^^;

[ISBN:488759528X: amazon]

 水にまつわる非科学的迷走、間違った商売、詐欺まがいの商売を断ずる本です、ご一読を。

ただし「水からの伝言」など江本 勝氏の著書に賛意を覚える方は、第三章から第五章まで読んで、その後第二章、第一章と読んだ方が、著書である左巻 健男氏の言わんとする所が、良く解ると思う。

題名も悪趣味だし、章立ての構成が悪いのではなかろうか。いきなり、江本氏への批判から入っているのは逆効果だと思う。なにか意図があっての事だと思うが、それが見えて来ない。

と言う感想を持つが、兎に角Noと言わなければと、それ程までに非科学的な「水からの伝言」が教育現場（道徳教育として利用しているらしい）へ浸透している事に憤りを覚えているのだろう。

ノーベル賞を受けるような科学者であっても、遺伝子が人種の優劣を決めるという、現状では非科学的と断せられる事を言う事もあるし、科学がすべてを解明するとは言わないが、それでもまっとうな科学者は、解明の為の努力をしている。

解っている事がすべてでない事を充分に知っていながら、それでも時として解明されている事実のみに囚われることもある。深く深く専門領域に入っていくと自らを見失う事もあるかもしれない、しかし、科学界は自浄作用が機能していると見えるので概ねは信用して間違いないだろう。

あ、でも、一昨日2007年10月17日青山ブックセンターの青山本店で、入り口のコーナーで水に関するイベントを組んでいたが、江本 勝氏の本はならんで、左巻氏のこの本がならんでいなかった。誰がイベントを企画したのか、青山ブックセンターも考えて貰いたい。

久しぶりに表参道ヒルズへ行ったら「ジブリ」のショップがなくなって、変りにIDEE　Idea Digital Code / Agronatura のショップが。

まあ、Tシャツ、ポロシャツなどなど洋服などのショップですからジブリが何処かとコラボしてやっていたのでしょうが「真っ黒クロ助」のポマーク入りポロシャツ「紅の豚」のジャケットなど面白かったんですが・・・

と言う訳で、全体の客の入りは企画段階の予想通りでしょうか、どうでしょう。物販スペースでは殆ど客の姿が見えなかった。(^^;　レストランはまあ、まあの入りでしょうか、カフェはちょっとどうかな。

2007年10月8日公開以来、昨日2007年10月17日の10日弱でダウンロード数1000件をオーバー！ありがとうございます。

Dragon eBooks第二弾Tokyo Hamburgersではハンバーガー好きなら誰もが知っている「ファイヤーハウス」「ブラザーズ」「フランクリンアベニュー」「ベイカーバウンス」「ウエストパークカフェ」などなど収録。

また、おまけのラムバーガーのレシピと、ミートパティを整形するツールも紹介しています。

しかし、今回言及のみに止めた米国生まれのカジュアルレストランのハンバーガー、それ以外のレストランのハンバーガーについても改訂版では取り上げてみたいと考えています。また、グルメバーガーをビジネスにする為の、コンセプト＝考え方とか、実際の方法については記載していません。いくらフォローの風が吹いているからと言って安易に取り組んでも失敗している例もあります。

と言う事で、つまりこれからの改訂版をお楽しみに。

Dragon ebooks Tokyo Hamburgers

まだご覧頂いてらっしゃらない方は上のリンクをクリックして下さい。eBookはPDFファイル（約３MBあります）になっています。ダウンロードしてゆっくりご覧下さい。

気になるショップ・ウオッチング　カフェ・リベルテ。

原宿、山手通り交差点から渋谷方向へ歩くと2006年10月1日にオープンしたb6が道路の向かい側に見え、さらに少し先へ行くとガラス張りの特徴的なビルが見える。ここはアウディーの戦略的な位置づけのショールーム（2006年12月9日）を持つ。

そんな表通りから一本裏手へ入り、THC（トウキョウ・ヒップスター・クラブ）ビル3Fにひっそりとこのカフェはある。看板は申しわけ程度に出されているものの、気がつかなければ通り過ぎるだろう。実のところ看板に気がついたが何所にそのカフェがあるか解らなかった。

よ～く見ると、このアパレルショップのビルの3F、外階段を3階まで上がったところらしいことがわかった。細いコンクリの階段をとととと上がって屋上。狭い通路を行くと小さな看板があった。カフェ・リベルテ。

店へ入るとすぐにターンテーブルとミキサーがテーブルに置かれている、興に乗ればDJが入るのか店のスタッフがCDとかレコードをまわすのだろか。打ちっぱなしのコンクリの壁とむき出しの天井、天井からはところどころ観葉植物が緑の葉を広げコンクリと焦げ茶のシックな店にアクセントをつけている。

店の片面は全面大きなガラスで採光を取り、客席は丸い木のテーブルが6卓、店の奥には一段と高くなったソファー席に同じく丸テーブルが2卓、全部で20席程度のこじんまりとしたカフェである。

しかし、ガラスの面の外側に植栽を植え小さな庭を造り、オープンテラス席を作っている全部で5テーブル×2席＝10席を取っている。

周りを大型のビルに囲まれてビルの谷間であるが閉塞感はない。

原宿に新しく出来たというお好み焼き屋の見学の前にちょっと休憩で立ち寄ったカフェだが、そんなロケイションに関わらず、現在16時半客席は順次うずまって満席となっている。

遅めのご飯を食べる小さな子供連れのママ、早めの食事をするカップル、寛いで仲間と話しをするテーブル。さまざまなシチュエーションで利用されているようだ。

調べてみるとアパレルメーカー株式会社ワールドの経営。デザインはサムライスタジオ。

住所：渋谷区神宮前6-16-3 Tokyo Hipsters Club 3F 

Google Map by Mapper=MT Plugin Thanks to Ogawa.

青柚子の値段が、まあ許せる値段になったので、小さな青柚子を買って青唐辛子と合わせて「柚子胡椒」を作ってみた。

近所のスーパーの青果の棚には小さなゴルフボール大の青柚子が300円くらい。しかし、別の有機野菜のコーナーには同じくゴルフボール大の青柚子が150円程度と値段が倍も違う。他の野菜は有機野菜の方が値段が高いのだが、柚子は逆転しているのは何故だろう。

ということで、安い方の柚子を買い込んだ。ベランダの唐辛子は流石に今の時期は青い唐辛子が赤く色づいてきたが、その中で青い物を選んで取って、前に摘んで冷凍庫で保存している青唐辛子を加えた。

まずは唐辛子を縦に割って種を取り出し、これを微塵にカット。青柚子の皮をおろし金ですり下ろし、微塵にした唐辛子に加えた。青柚子の香りがふわ～っとと来る所だが、うん、今一良い香りがしない。やはり安い方を買ったのが間違いか。

まあ、それでもまったく香りがしない訳じゃない、が、青唐辛子の青臭い匂いに負けそうだ。ここへ、塩をミルで適量。

これを乳鉢でスリスリするのだが、なにやら鼻の奥に刺激が、ツンツンとする。唐辛子の刺激と柚子の香りが鼻の奥で混じりあいむずがゆい。そこへ皮をすり下ろした柚子をしぼって果汁を加え、更にスリスリ。

で、出来上がり。一口味見をしたが、ぴりっとしてなかなかだ。香りは柚子をすり下ろした時からずっと香っているので、味見では良く解らない。

小さな青柚子と小さな青唐辛子20本くらいで、ぐい飲みに一杯くらいの柚子胡椒が出来上がった。

さて、何を食べようか。:-)

※ご注意、柚子胡椒を作るのに素手は止めた方が良い。というのは、作り終わって手を洗い、その後夜風呂に入った。と、手が熱い、痛い。唐辛子を微塵にカットした時、その汁が手に染みこんだのだろう。風呂の湯で唐辛子の成分が活性化したのだろう。ということで、柚子胡椒を作るのときはご用心を！

横浜、山下公園は久しぶり、マリンタワーのライティングがなかなかです。

駐車場に車を止めて歩道を歩いている時に、直ぐ横で「ボトッ！」と音が、何かが目の端を落ちていった音です。その音に目をやると、銀杏の木から落ちた実、つまりギンナンが高い枝から落ちてきたと言う事です。もう少しでギンナンの直撃を受ける所でした。 

ギンナン拾いは大阪御堂筋の季節の風景ですが、山下公園脇の歩道も沢山の実が落ちています、でもつぶれた実が幾つか銀杏の木の下に見えます、誰か拾う事はあるのでしょうか。

ところで、銀杏の実の匂いをご存じでしょうか。その匂いが山下公園脇の歩道に満ちています。ちょっときついかも。

グーニュースより、

ローソン地方を安くだそうです。　が、なにか変だと。

 <引用 共同ニュース>

コンビニ大手ローソンは１０日、値上げが相次ぐ食品などの店頭価格について、都市部の店舗より地方にある店舗での価格を低く抑える「地域差」を設ける方向で検討していることを明らかにした。

</引用>

経済の原則から外れているような。売れるからバイイングパワーがついて、仕入れる時に、そのバイイングパワーを活かして安く仕入れて、安く売る、そしてまた売り上げを伸す。

価格差を付けるなら、コスト（家賃、人件費、物流など）が高いから高く、コストが安ければ安く。これならまだしょうがないかと思えるのだが。

明後日2007年10月12日オープンの有楽町駅前商業ビル「イトシア」の内覧会が本日行なわれました。丸井が核テナントですが、フードサービスの各店舗を取材。詳細はイーマガジンの来月11月号に掲載します。なかなか面白い店がありますね。

そのイトシアに待望の「クリスピークリーム」2号店がオープンします。新宿サザンテラスの1号店は、未だに行列が切れる事のない大人気店です。この有楽町イトシアでもプレスの人気を集めているようで、誰もがクリスピークリームのドーナツ入りの大きな箱を提げています。

プレス以外の各関係者にも大人気でしょうか、大きな箱を二個三個入った袋を提げています。

有楽町の駅前の再開発ですから当然と言えば当然、駅から地下へ広い階段、エスカレーターが延びていますが、その駅からの入り口横とベストポジション。これでは新宿以上に行列のできる店になりそうです。

ということで、来月号を、乞うご期待！

Dragon eBooks 第二弾　Tokyo Hamburgers（トウキョー　ハンバーガーズ）

ハンバーガーがブームである。そこで、今の東京のハンバーガー、ハンバーガー専門店、カフェ、カジュアルレストランなどのハンバーガーを纏めてみた。

ハンバーガー好きなら誰もが知っている「ファイヤーハウス」「ブラザーズ」「フランクリンアベニュー」「ファンゴ」「ウエスト・パーク・カフェ」などなど。

それに加えてRバーガーとフィッシュケーキ&デリのフィッシュケーキのハンバーガーも入れてある。

[ISBN:4-10-6101351: amazon]

京都大学　伏木先生の「コクと旨味の秘密」

前に「おいしさを科学する」について書いたが、同じく伏木先生の著書。

先に読んだ「おいしさを科学する」は「コクと旨味の秘密」の翌年に出版された著書であり、重複する部分もあるが、コクについての言及が少なかったので、この本を読んでみた。

コクの三層構造

• 第一層（コアのコク） 本能的に喜びを感じるコク。
• 第二層　　　　　　　　食感や風味、香りなど。
• 第三層　　　　　　　　精神性を加味したコク

と言う風に説いていらっしゃいます。第一層、第二層は物理的なコク、第三層は精神性を加味したコクと言うことですが、動物実験（ラットとかマウスを使った実験）では第一層のコクに対して動物は容易に反応するが、第二層のコクに対してはなかなか反応しない、第三層のコクにはまったく反応しないと解説していらっしゃいます。

第一層のコクを脳内で感じると化学物質が作られその化学物質が作用する脳の部分は「モルヒネ」を摂取した時に作用する部分と同じである。などは恐ろしいですね。

第三層のコクは、例えば「淡い吸い物」。人はこの吸い物にコクを感じるが、実験動物はまったく感じない=解らないと言うことのようです。

このコクの三層構造という考え方は面白く的を得ていると思います。

ただし、ファストフード＝高脂肪でありかつ濃厚、薄っぺらい味と書いていらっしゃいますが、さて、ファストフードとはどんな食べ物を想定しているのでしょうか。

ファストフードに分類される食べ物は：和風であれば、すし、てんぷら、そば、丼物、おにぎり、おこわ、お好み焼き、たこ焼き、焼き鳥、その他、和風メニューでファストフードとして提供できないメニューはほとんど無いと考えます。また、和食以外であっても、ハンバーガー、フライドチキン、カレー（カレーは和食が伏木先生の持論のようですが）、ラーメン、その他和食以外のメニューでファストフードとして提供できないメニューはこれもほとんど無いと考えます。

逆に考えまして、例に上げましたメニューを料亭で、或いは高級レストランで提供すればこれはファストフードというカテゴリーには分類できないと思います。

例えばハンバーガーですが、ステーキハウスとかしゃぶしゃぶ屋さんでお客様にトレーにのせた何種類かの塊の牛肉を見せ、客に選んで貰って、カットし調理する、それと同じように、肉を選んで貰い、味付けし、焼き加減、サンドイッチするパン、野菜等をお客様に選んでいただいて料理するハンバーガーはファストフードではないでしょう。

ということで、コクという言葉を無理に使ってみたり、ちょっと混乱されている所もありますが、役に立つことは、間違いありません。ご一読を！