久しぶりにハンバーガーをと、原宿の有名店ZipZap（ジップザップ）へ。ここは穏田商店街から更に一本裏側になる。捜して行かなければ解らないだろう。
昼を三十分程過ぎて、ほぼ満席。こんな場所でと思う程。席へ案内されて、ハンバーガー150gをオーダー。「焼き加減は？」と聞かれた。ちょっと間を開けて「ウエルダン」をオーダーした。
ほー！ステーキハウス並ですね。これがステーキなら「ミディアム、でもレアが気味で」というオーダーになるのだが、ZipZapは初めて、この店の衛生管理とか、商品管理がどうなっているか解らないので挽き肉を使った料理で「ミディアム、でもレアが気味で」と言うのはちょっと勇気がいる。
ステーキでレア気味というのは、レアでとオーダーすると火の通っていない「生肉」が出てくる時があるので、どうしても初めての店では「ミディアム・レア」をオーダーする事になる。ちゃんと火の通ったレアを出してくれればそれが良いのだが、なかなかそうは行かない。
ましてや、挽き肉の料理でレアは無謀という物だ、自分の体が可愛いならオーダーするのは止めた方が良い。
肉という物は、まず、どの様な処理が為されていようと、肉屋から届いた肉の表面には大腸菌とかO-157、病原性大腸菌などがくっついている、つまり細菌で汚染されていると思った方がよい。ただの大腸菌なら程度にもよるが心配する事はない。しかし、病原性大腸菌となるとわずかに汚染された食べ物を摂っただけで食中毒、体調が思わしくない時には一命にかかわる事が考えられる。
ステーキなら肉の表面を焼く事で、細菌は死滅するので危険はほぼ０になる。しかし、挽き肉の料理例えばハンバーグなどは、生肉を挽いて混ぜる事で、汚染された表面がハンバーグの中に混じる事になるため、仕込みから時間が経つ程、ハンバーグの内部で細菌が繁殖している事が予想される、その為、しっかりと火を通さなければ食中毒を引き起こす危険がある。
殺菌処理した肉を目の前でカットし、すぐに挽き肉にしてハンバーグにした物をそのまま焼くのならまだ安心できる。と言う訳で初めての店では、肉の管理とか、調理スタッフの衛生管理がどうなっているのか解らないので、挽き肉の料理は確実に火を通して貰わなくては安心できない。
ハンバーグの専門店で、何軒、食中毒を起こしたか。充分の危険性を認識していながら、それでも事故は起ってしまう事がある。
閑話休題。最初にスープが運ばれてきた。それを食べてしばらくすると、来ました。かの有名なZipZapのハンバーガーが。運んできたホールのスタッフが何か言ったような、言わないような。
ハンバーガーはクラウン側のバンズをちょっとずらして盛り付けられている。きれいな盛りつけだ。それを見ながらカメラを取り出し写真を撮ろうとすると、そのホールスタッフが、ずらしたバンズを乗せ直して、串をトップからズブッと、え！？なにをするのかと見ていると、その上にペーパーナプキンを乗っけていきなり「ぶしゅっ！」と押し潰した。
えー！何をするんだ！そんな事をしたら、折角のハンバーガーが！
※ びっくりして写真のピントがあってない。これでもバンズに手を入れて元のようにふっくらとさせようと努力したが、潰れたちゃったバンズはどうしようもない。ヒールには手が付けられない。(^^;
声にならない叫び声を上げたが、間に合わない。何にもしなくって良いからとホールスタッフを遠ざけて、無惨に潰されたバンズパンを何とか元の形に整えようとあれこれやってみたが、ZipZapのバンズは柔らかく、潰れたらもうどうにもならない。
潰れたバンズの端からソースがデロリとはみ出して、見るも無惨。すっかり食欲がなくなった。しょうがないので、潰れたハンバーガーの写真を撮ったが、食べずにそのまま下げて貰った。とても食べる気にならない。はぁ。(^^;
もちろん、中には「ぶしゅっ」と潰して食べる人もいるだろう。多分ホールスタッフのオペレーションは顧客の意向によって「ぶしゅっ」と押し潰す事になっているのだろう。それならそれで、これから何をやるか顧客に説明をして意向を聞かなくっちゃ。いきなり、ハンバーガーを押し潰すのは止めて欲しい。
マネージャーにクレームと忠告をと思ったが、運悪くマネージャーが不在。出てきたスタッフがどういう立場の人か解らないが、責任者がいないなら、クレームも忠告も無駄と言う事で、何も言わずに店を出た。マネージャーをと呼んでいる客がいれば、その対応はマネージャー、不在の場合は、サブ・マネージャーなど次の責任者が顧客に対して自己紹介し顧客の要望を聞く。これが飲食店のみならず、客商売の基本だろう。
今後ZipZapへ行く事はないと思うが、店を出て暫く歩いてからポケットの小銭を数えると、どう考えてもテーブル会計で釣り銭間違いがあったようだ。1800円の会計に一万円渡して8100円のお釣り。1900円と言ったのを聞き間違えてたのかなと、レシートを見直すとやはり1800円。まあ、単純な間違いだが、その場で間違いに気がつかなかったので、何度も行っている店ならいざ知らず、今更、間違ってたから100円頂戴と引き返すのも面倒だ。
さて、ここでZipZapの問題は。
- 説明不足
- 確認ミス
- クレームへの対応ミス
この三つです。「ハンバーガーを食べやすいように押し潰しましょうか？」この一言が欲しかった。次に、その問いかけの意味を顧客＝私が理解したかどうかの確認をしなかった。マネージャーの不在はしょうがないが、変りに対応するなら「この店の○○ですが、生憎マネージャーが不在です。どうされましたか」というような対応がなかった。ZipZapは顧客の評判は悪くないようだが本当だろうか。
もちろん釣り銭間違いも、レシートを見ながら釣り銭を確認して手渡し、顧客の確認を取るというオペレーションが身についていれば間違いは減るのだが。
さて、ついでだからこの際、もう一つ。これはZipZapに限った事ではなく、店と客の両方の問題。ハンバーガーを「ぶしゅっ」と潰して食べる事。私はこの食べ方は美しくないと思う。グルメバーガーは大きいので軽く押し潰しながら食べると言うのはありでしょう、自然とそうなる。しかし、皿に載せられたハンバーガーを手の平で「ぶしゅっ」と押し潰すのは見ていても美しくない。美しくないものは美味しくない。押し潰すのも、程度問題、やり過ぎだ。
閉店した六本木の老舗ザ・ハンバーガー・インの名前を貰ったザ・ハンバーガー・インが西麻布交差点近くにできているが、そこで客が、さも食べ慣れていると言う風に「こうやって食べるんだよ」と仲間に言いながら「ぶしゅっ」と押し潰しているのを見た事がある。あ～ぁ、あんなにしちゃあハンバーガーが可哀想だ、みっともない。自分が食べる料理をわざわざまずくして食べている。
一体いつからこんな食べ方をするようになったのだろうか。他の食べ物でこんな食べ方をする物があるだろうか。バンズが厚すぎて軽く押さえただけでは食べられないなら、バンズの厚みを薄くする事が料理としての方向ではないか。折角ふんわりと焼かれたバンズを押し潰すと、バンズの食感も損なわれ、ハンバーガーのバランスが崩れ、味が落ちるだろうと思う。
料理は味も大切だが、その味を感じる前に目で見て楽しむ事で、味わいが深まる物だ。無惨に押し潰されたハンバーガーは食欲をなくしてしまう。たかがハンバーガーと言えどもそれに変わりはない。
ということで、腹へった！(^^;
