京都大学 伏木先生の「コクと旨味の秘密」
前に「おいしさを科学する」について書いたが、同じく伏木先生の著書。
先に読んだ「おいしさを科学する」は「コクと旨味の秘密」の翌年に出版された著書であり、重複する部分もあるが、コクについての言及が少なかったので、この本を読んでみた。
コクの三層構造
- 第一層（コアのコク） 本能的に喜びを感じるコク。
- 第二層 食感や風味、香りなど。
- 第三層 精神性を加味したコク
と言う風に説いていらっしゃいます。第一層、第二層は物理的なコク、第三層は精神性を加味したコクと言うことですが、動物実験（ラットとかマウスを使った実験）では第一層のコクに対して動物は容易に反応するが、第二層のコクに対してはなかなか反応しない、第三層のコクにはまったく反応しないと解説していらっしゃいます。
第一層のコクを脳内で感じると化学物質が作られその化学物質が作用する脳の部分は「モルヒネ」を摂取した時に作用する部分と同じである。などは恐ろしいですね。
第三層のコクは、例えば「淡い吸い物」。人はこの吸い物にコクを感じるが、実験動物はまったく感じない=解らないと言うことのようです。
このコクの三層構造という考え方は面白く的を得ていると思います。
ただし、ファストフード＝高脂肪でありかつ濃厚、薄っぺらい味と書いていらっしゃいますが、さて、ファストフードとはどんな食べ物を想定しているのでしょうか。
ファストフードに分類される食べ物は：和風であれば、すし、てんぷら、そば、丼物、おにぎり、おこわ、お好み焼き、たこ焼き、焼き鳥、その他、和風メニューでファストフードとして提供できないメニューはほとんど無いと考えます。また、和食以外であっても、ハンバーガー、フライドチキン、カレー（カレーは和食が伏木先生の持論のようですが）、ラーメン、その他和食以外のメニューでファストフードとして提供できないメニューはこれもほとんど無いと考えます。
逆に考えまして、例に上げましたメニューを料亭で、或いは高級レストランで提供すればこれはファストフードというカテゴリーには分類できないと思います。
例えばハンバーガーですが、ステーキハウスとかしゃぶしゃぶ屋さんでお客様にトレーにのせた何種類かの塊の牛肉を見せ、客に選んで貰って、カットし調理する、それと同じように、肉を選んで貰い、味付けし、焼き加減、サンドイッチするパン、野菜等をお客様に選んでいただいて料理するハンバーガーはファストフードではないでしょう。
ということで、コクという言葉を無理に使ってみたり、ちょっと混乱されている所もありますが、役に立つことは、間違いありません。ご一読を！
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