2008年5月アーカイブ

昨日27日よりビッグサイトで2008年 FOOMA JAPAN （国際食品工業展）が開催されている。

といことで、昨日見学したのだが、展示されているのは主に食品メーカーの製造工場向けの機械・装置など大型の設備機器で、あまり普段はお目にかかれない大型の機械が展示されている。

西ホールから東ホールまで殆どを借り切っての大型の展示会である。今日から西ホールの一部で「Business Blog & SNS World 08」が開催される。合わせてリナックスとかヴァーチャル・ワールドも開催される。今日見学に行ったならついでにBlog & SNSワールドの見学したのだが、ちょっと早かった。

製造工場用の機器だから自動化されている機械が多かったが、レオンがデモを行なっていた、マカロンの自動充填機は、マカロン人気だろうか注目を集めていたかも知れない。

お菓子、パン関連の設備が目立ったのは、サンプルを試食させていたからだろうか。どら焼きとか鯛焼等などあんこがお腹にもたれた。(^^;

原材料関連がもう少し出ているかと思ったが殆ど出展がなかったのは残念だったが、今回は昨年はなかったと思うがリサイクル用の設備機器なども展示されていたのは、やはり時代の要請だろうか。

ということで、30日金曜日まで。ビッグサイトで開催中。フードビジネスに従事する人も、自分たちが普段使っている食材がどのような設備、機器で作られているか見学すると得ることがあるだろう。

そう言えば近頃焼き鳥を食べてないなぁ、と思いながら、ＮＨＫのアインシュタインの眼の再放送「炭の力でおいしく食べよう！」を見た。

焼き鳥を例にとって、炭とガスで焼き比べていたが、ちょっとガスの扱いがひどすぎる。焼き鳥の職人であるなら、ガスコンロの上に網を置いてその上で串に刺した鶏肉を焼くわけがない。

魚であれ、鶏であれ、ガスで焼く時も、電気で焼く時も、炭で焼く時も、焼き物の基本は「強火の遠火」。焼き鳥の職人であれば当然、強火のガスコンロで、ガスの炎から串に刺した鶏肉を離して焼くだろう。

レポーターが食べ比べた感想、ガスで焼いた焼き鳥の方は、なんだか表面がパリッと焼けてないという言葉に、その理由の説明を、ガスの炎の上に水を入れたフラスコをかざして、フラスコの表面に水分結露する所と、火の熾った炭の上に同じく、水を入れたフラスコをかざして、フラスコの表面に水分結露しない所を見せていた。

これが、一体何を説明していると言えるのか。

ガスの成分である水素が酸素と反応して、ガスの炎には水分が含まれていると説明していた。その通り。間違いではない。

しかし、そのガスの炎に含まれる水分の影響で焼き鳥の表面がパリッとならないというのだが、そこが間違いだ。

何故なら、ガスの炎に含まれる水分は100度を超えて、加熱水蒸気となり、物をぬらす性質はない。この加熱水蒸気だけでパンを焼いたり、肉を焼いてみると良い、表面にこんがりと焼き目がついて、パリッとカリッと焼き上がる。

串に刺された鶏肉が焼ける時、その表面温度は一体何度になっているだろうか。表面が100度以下であるなら、ガスの炎に含まれる水分は、鶏肉の表面で水の入ったフラスコの表面と同じく結露するだろう。しかし焼き始めは別にして、焼いている途中、鶏肉の表面が100度以下と言う事はあり得ない。

焼き鳥に表面が炭で焼くのと違ってパリッとならなかったのは、テストを行なった時の焼き方がガスの炎で焼く焼き方に適していなかった、つまり必要な熱（近赤外線と遠赤外線）が加えられなかっただけである。適切なガス機器で適切焼けば焼き鳥の表面はパリッとなるのである。

テストを行なうのであれば、適切なガスの焼き物機で焼いて、その差をテストしなければその結果には意味がないだろう。ブラスト式バーナーを使った焼き物機が焼き鶏用には適当だと思う、それを使って炭火で焼いた物と比較するのが良いだろう。あわせて、電気式の焼き物機でもテストをするのが良いだろう。電気式焼き物機もヒーターの性能で差が出るので、適切なヒーターの焼き物機を選ぶ必要がある。

その上で炭、それも極上の備長炭で焼いた物がどの程度優れているか、それくらいの事はやって欲しいものだ。

居酒屋の「居食屋 和民」を経営するワタミの渡邉さんが神奈川県の禁煙条例案に異を唱えているようだ。

http://nr.nikkeibp.co.jp/topics/20080521/

渡邉さんらしくないというか、渡邉さんらしいというか。

いったいどっちやねん！と突っ込みを入れられそうだが。

まず、「らしい」というのは経営者として現実に沿った意見であり、現実を見据える渡邉さんらしいと言う事。

「らしくない」というのは、学校は生徒に現実を教えはするが、やはり理想に向って進む考え方とか、方法を教える場所であると思う、その学校経営者である事であり、カンボジアに学校を寄贈するなど理想の社会を追う渡邉さんらしくないということ。

渡邉さんが禁煙条例案に異を唱えるのは、ワタミで禁煙居酒屋を作ったが、現実は経営が立ち行かなく、その業態を諦めた経緯を語り、現状を考えると居酒屋などの全面禁煙は経営的に無理であるとの認識に立っていると、語っている。

しかし、なぜ禁煙居酒屋を作ったか。単にビジネスチャンスをそこに見たから禁煙居酒屋を作った訳ではなかろう。そこには様々な思いがあったはず。家族が煙草の煙を気にせず食事をできる場所の提供というビジネスを越えた社会奉仕の理想があったのではなかろうか。

基本は禁煙。如何なる場所であろうと、喫煙が他の人に与える害を考えると、喫煙者の我が儘が通るはずがない。しかし、喫煙は嗜好品である、煙草を吸いたい人に喫煙できる場所の提供をビジネス（シガーバーなどの例がある）として行える制度にするのが良いだろう。

喫煙条例案に対して「Ｎｏ！」ではなく、現実を踏まえた提案をするのが良いのではなかろうか、ねぇ。

あ、神奈川県民としては禁煙条例案に賛成！と付け加えておこう。:-)

珍しい花が咲いていた。

kiwiの花。実がなっているのは見ていたのだが、いつ花が咲くか知らなかった。(^^;

日本では、というかわが家の近所では今頃咲くんだね。これが、夏過ぎには多分あのエメラルド色の果実のキーウィに変身する。キウィは蔓性の植物で、葉は大きく濃い緑で、その葉陰に丸いあの実が鈴なりになる。

キウィが初めて日本の市場に出たのはいつ頃だろうか、エメラルド色の果実は甘酸っぱく喜んで食べたのだが近頃はとんとご無沙汰である。TVを見ているとゴールデンキーウィという果実が黄金色のキーウィのCMが盛んだが、スーパーで見かけても未だ試していない。出始めてもうだいぶ経つけどね。

ということで、キーウィを久しぶりに食べてみようか。な。:-)

オーストリーと呼ぼうオーストリア　:-)

オーストリーがオーストラリアと混同されるのを何とかしようと、日本語表記で従来のオーストリアからオーストリーに変えたとアナウンスしたのがいつだったか、まだ浸透していないようでGoogleではオーストリーと検索するともしかし「オーストリア」と問われる。

で、オーストリアをクリックして出てきたオーストリー大使館のWebサイトを見ると、日本語表記がオーストリア大使館となっている。ということで正式にはオーストリアと言う事のようだ。オーストリーに変えたいのだが、というよりは、オーストラリアと混同しないようにしたいのだが、いろんな事情でうまくいかないようですね。

でも、ワインに関しては「オーストリー・ワイン」と書くのがオーストリー商務省の希望のようだ、ということで「オーストリー・ワイン」で。

さて、ホテルニューオータニで昨日、試飲商談会が開催された。中くらいのバンケットホールを借りて、46のワイナリーのワインが、輸入販売会社16社によって展示され、試飲しながらの商談会となった。

オーストリーのワインは白が中心であり赤は作付面積でも1/4程、ということでどちらのテーブルにも白ワイン中心に構成されていた。それにプラスして赤と、発砲ワイン、デザートワインの王様貴腐ワインがならべられ会場にはワインの香りが立ちこめている。

オーストリーでは「グリューナー・ヴェルトリーナー」というオーストリーの独自品種が栽培面積全体の1/3＝36％程を占めるということで、「グリューナー・ヴェルトリーナー」から試飲をスタート。

順次進む内に、リースリング、シャルドネなど馴染みの葡萄から作ったワインもあり、それらのワイン試飲した。

あるテーブルで、試飲を赤から行なっていたら、輸入販売会社の人から「あなた反対ね」と流暢な日本語でからかわれた。白から始めて赤を試飲するのが通常なんだろうが、まあ、良いじゃないですか。(^^;

と言う事で、オーストリーワインは始めてであるが、白に関しては貴腐ワインは別にしてドイツのワイン程甘くないように感じた。ドイツはロマンチック街道をミュンヘンから下り、ラインとモーゼルに沿ったいくつかのワイナリーを訪問した事があるが、その時試飲したワインの印象と違った。

赤は先日飲んだボージョレーのガメイは別として、普段はカベルネソービニヨン、ジンファンデル、シラーズなどを選んで飲んでいるのだが、オーストリーの赤ワインの品種は良く解らなかった。オーストリーの気候に合わせて交配、改良を重ねて、オーストリー独自の品種が多いのだろうか。カベルネソービニヨン等も栽培されているようだが量が少なくまだ一般的に出回っていない。

ということで、まとめて言うのも何だが、赤を飲んだ印象は、心地よいボディーと軽い渋みで、香りが高く、いろんな料理とのマリアージュが考えられそうで面白いワインが多かったように感じた。白は香りが高く、スッキリとした味わいと、ドライな感じがなかなか良い。

酒屋でオーストリーワインを見つけたらお試しを！

青山　紀伊国屋跡地を久しぶりに見たら、おー！相当に高いビルになるようですね。

仮称北青山3丁目テナントビル　地上16階地下2階だそうですが、回りに高いビルがないので、おー！と言う印象。

そこから路地を入った所にやはり開発中の商業施設が地下1階地上1階という近頃では珍しい低層の施設ですね。28のテナントが入るということで、表通りから徐々に奥へ開発の手が進んで行ってます。

テナント工事が一部を除いてまだ始まっていないので、全体の様子はわかりませんが、面白いショップが入ると良いのですが。:-)

そう言えば明治通り沿い東郷神社の先の再開発はどの程度進んでいるんでしょうねぇ。

やなか珈琲店　代々木店　代々木八幡

珈琲焙煎事始めと言う事で、代々木八幡のやなか珈琲店へ行ってみた。代々木八幡駅を降りて、渋谷方向への商店街をちょい歩いて右側の横道を入った所。珈琲を焼く香りがするので解りやすいかも。

入り口を入ると左側にコーヒーの生豆がいろいろ並んでいる。それをチョイスしてその場で焼いて貰う。焼くのには混んでなくても15分～20分程かかるので、その間、店でコーヒーを頂きながら待つのも良し、慣れてくれば前もってオーダーをして頃合いを見て取りに行けばよい。

が、今日は生豆を見るのが目的。どれも100gで500円少々から、下北沢のモルディブより高めの設定だ。何が違うのか良く解らないが、何かが違うのだろう。

ということで、どれにしようか生豆をいろいろ見たが、今日はコーヒー飲んで次回にどれかを買ってみよう。とは思う物のちょっと値段が高いからどうかなぁ。

店の中はコーヒーを焼く匂いが充満している。コーヒーを淹れた匂いとはかなり違うこの独特の匂いも慣れてくれば良い匂いになるのだろうか。

店を出て、もう一軒代々木上原の駅そばにコーヒー豆を売っている店が合ったはずそちらも見てみようと、代々木八幡から上原へ向って踏切を越えて商店街を歩いて行った。代々木八幡と代々木上原は歩いてもほんの15分程度の距離、代々木八幡で小田急電車を待っている間に上原にはついてしまう。

この商店街は地蔵通り商店街と言うらしい、途中にその商店街の名前を取った地蔵バーというちょっと面白い店もあり、その他個性的な小さな店が散在する。

代々木上原駅まで近づいた時にコーヒーを焼く独特の匂いがしてきた、見回してみたがカフェらしき物はない、駅近くのコーヒー豆を販売している店はまだ先、ということはこの辺りのどこかのレストランで自家焙煎のコーヒーを飲ませる店があるのか、でなければ、コーヒーフリークが生豆を焼いているのだろうか、しかし、自宅で飲む珈琲を焼く程度でこの匂いが通りまで出てしまうのはどうだろうと思ってしまった。

商売ならやはり消臭装置は不可欠ではなかろうか、ということで、業務用コーヒーの販売をしているコーヒー屋さんのコーヒーマイスターに電話で聞いてみた。やはり、商売をするには消臭装置は不可欠、でも、良い機器があるのでかなり匂いが取れるという事だ。

やなか珈琲の店内のあの匂い、八幡から上原までの商店街を歩いてふっと匂ったあの匂いを外に漏らすのはやはりまずいようだ。

ふ～む、焙煎事始め、匂いの問題に突き当たったぞ！コーノ式のカンカン焙煎器を作るつもりだが、さてどうしよう。手網を買ってそれを試してみようか。たま～にちょっとくらいなら大丈夫だろうか、などなど、思い千々に乱れつ。

アクセスログを見ていると、先々月あたりからちょっとアクセス数が違ってきた。 

いろいろなエントリーへのアクセスも増えて、イーマガジンへのアクセス数も増えているのだが、その中でも、特に新書サイズのPDFファイルでオンライン公開している Dragon ebooks の Tokyo Hamburgers へのアクセスが目立って増えている。どこかボクの与り知らぬところで話題になっているのだろうか。

今月など今日2008年5月8日時点で1500件以上のアクセス数がある。先月（四月）一月で2500件程度だから異常な数字ではなかろうか、三月は1000件未満であるが今年に入ってからのアクセス数をカウントすると既に7000件をオーバー、昨年10月にアップ以来、アクセス数は総数で1万2千件をオーバーしている。

 まだまだ、衰えないハンバーガー人気のなせる技だろうか。それとも、Tokyo Hamburgers の続編である「Tokyo Hamburgers 経営編」を早く書けとの叱咤であろうか。あるいは激励かな。:-)

久しぶりに表参道で降りたらスープストック・トーキョーがスープストック・トーキョー・カフェになっていた。

調べて見ると何店舗か業態変換しているようだ。まあ、もともとカフェスタイルの店だからドリンクとスイーツを置けばそのまんまカフェになる。

イートスープのスープカフェ・チェーンとして出発し、トーキョー・ルーなどご飯を加えた業態との併設店舗を出していたがスープカフェからカフェになっちゃったのはどうなんでしょう。

スープのみで苦戦していると聞いていたが、コーヒーなどドリンク＋スイーツねぇ。顧客は使いやすい店になったと思うだろうか、どうだろう。イートスープを広めるという事ではスープ一本で頑張って欲しいとは思うものの、現実のビジネスではやはりとなるのが、惜しい気がする。

イーマガジンはイーマグズ（e-mags）へ移転しました。

http://www.e-mags.jp 

イーマグズはイーマガジン、アイマガ、イーブックのオンライン・パブリッシュのサイトです。バックナンバーの公開もイーマグズにて行ないます。

ゴールデンウイーク最終日です。イーマガジンの編集を早めに終えて、ゴールデンウイークの後半にはどこかへと思っていましたが、なかなかそうは行きません。(^^;

はさて措きまして、共同ニュースからモンドセレクションの情報が来ていますが、日本酒が凄いです。国内でもここのところ減少一方だった消費が少し上向いているようですが、海外では日本食ブームのおかげでしょう日本酒も人気ドリンクになっているようです。その影響を受けてモンドセレクションでも三つの蔵本が最高金賞、金賞、銀賞などを受賞しています。

と言う事で、

目次

• 飲食店経営とレイバーコスト 第十七回
• チェーンレストランはシステム作りだ。第二十二回
• お勧めコンセプト キッチンカーをやりたい！第五
• グラスdeワインハッピーワインライフ第十六回
• 繁盛レストランに学ぶお客様を呼ぶ為のワンランク上のコンセプトとメニュー作り。第二十一回
• 気になるショップウオッチング
• 映画と食のステキな関係 第二十一回
• Monthly e-Recipe 第二十一回「豚肉とたけのこの炒め物」
• News From 共同通信
• 新店舗情報

『ベアナあゆみの「これ、食べた！」』はベジアナこと小谷さんの都合で残念ながら休載です。今月号も20MB程とファイルサイズが大きくなっております。以下のURLからダウンロードしてゆっくりとご覧下さい。

http://www.e-mags.jp/emagazine/

さらに、Food Business eMagazine imode version　iMaga Vol.10 5月号も合わせて公開です。

http://www.e-mags.jp/imaga/

但し、ケータイ向けになってますので、PCではご覧になれないはずです。ご容赦を。

もう一つ、LDKSの仕事で行ったDesign Workの紹介をサイトではじめました。

http://www.e-concept.jp/design/

基本的にはデザインワークはキッチンサイドか見て行うのですが、なぜだかプロダクツデザインから食品のデザインまでやらせていただいています。ということで、今までやらせていただきましたデザインで、クライアントの許可が必要な物は、お願いをして許可を頂くことができましたら、そうでない物は順次掲載しています。合わせて、自分ならこうするというデザインも掲載していきます。

カリフォルニアStone Valleyの赤、ヤマヤで６８０円だったかな。

カベルネソービニヨンの親だそうな。昨年も飲んだが、今年も手に入れた。同じStone Valleynoメルローは残っていたが、カベルネ・フランは棚にあった最後の２本を買い込んだ。

ボク的にはオーストラリアのイエローテイルとかチリ、コンチャイトロのサンライズなどと遜色がないように思う、コストパフォーマンスではだいぶ上を行くのではないだろうか。

ただ、通年手に入らないのがちょっと難。生産量が少ないのかな。

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イーマガジン5月号は快調編集中！

なんてね。世間はゴールデンウイークの休みだというのに、毎月6日の公開が間違いだろうか。来年のゴールデンウイークの事を考えると月中の公開に変更しようかなぁ。なんてね。

モンドセレクションの情報が入ってきているが、日本酒の受賞が目立つねぇ。彼らに日本酒が評価できるのか、と言う疑問はおいといて、日本料理のブームはその周辺にも影響を及ぼしている良い例ではなかろうか。

Tea espresso　HATEA　恵比寿

紅茶のエスプレッソ　ハッティー　ふむ。　新規に開店したばかりでまだ口コミで広がっていないのか、店内はがら～んとしていた。

着眼点は面白いが、さて。

JR恵比寿駅から駒沢通りを中目黒方向へすぐ。