マッシュルームケチャップ

先月2009年9月はじめに放送された試してガッテンの「トマトケチャップは濃縮調味料」というのに驚かされたので、その時ちらっと紹介されたマッシュルームケチャップを作ってみた。

マッシュルームケチャップは名前だけは知っていたが、TVで見たのが初めて、どんな物だか知らなかった。頭の片隅の残っていたのだろう、トマトケチャップよりマッシュルームケチャップへの興味が更に増したと言う訳だ。

といっても、食彩の王国で紹介している

1. きのこ（種類は何でも良い）をタッパーなどのふたができる容器にいれて塩をふる。
2. ふたをした状態で室内に２日間置いておく。冷蔵庫には入れない。
3. きのこが柔らなくなったら手で細かくほぐして、更に１日置く。
4. きのこから水分が出てくるので、これを搾って漉す。
5. 鍋にきのこの汁、生姜の絞り汁、クローブ、胡椒を入れ煮詰める。香辛料は好みで追加してもよい。イギリスでは家庭ごとにいろいろなレシピがある。

では、今一良く解らないので。

「Mushroom Ketchup」でググるといろいろなレシピが出てきた。やはり米国、英国ではポピュラーなようだ。ついでにBanana Ketchupもいろいろなレシピがあった。

その中の一つ。

Makes about 2 lbs ketchup
INGREDIENTS:

• マッシュルーム　　　　  ：2ポンド
• 粗塩　　　　　　　　　　　：テーブルスプーン　1
• エシャロット　　　　　　　：２個　皮を剥いて微塵切り
• お酢　　　　　　　　　　　：カップ1
• ベイリーフ　　　　　　　　：1枚
• ナツメグ　　　　　　　　　：ティースプーン1/4
• 砂糖　　　　　　　　　　　：1/4カップ
• 生姜　　　　　　　　　　　：ティースプーン１　皮を剥いてすり下ろした物
• 黒胡椒　　　　　　　　　 ：ティースプーン1/2

PREPARATION:

1. マシュルームをスライスする。
2. ボールに入れて塩をする。
3. ボールをキッチンタオルで覆って24時間置く。冷蔵しない。（この部分意味が良く解らない。発酵させるわけでなく、浸透圧で茸のジュースを出すなら冷蔵庫で良いのでは。それとも発酵させるのだろうか。）
4. 他の材料と共に鍋に入れる。
5. 鍋の蓋をせず、弱火で1時間半くらいに煮る。
6. ベイリーフを残りの材料をフードプロセッサーで優しく混ぜる。
7. 混ぜ終わったら、熱いままジャーに移し蓋をして、冷暗所で2週間ほど熟成する。
8. 熟成が終わったら好みの容器に移す。冷蔵庫で3ヶ月ほど保存可能。

と言う事で魚醤ならぬ「茸醤」だ。出来上がりは真っ黒で醤油、でなければウースターソースのようだ。要は茸に塩をしてジュースを出して、それにスパイスを加えて煮るということだが、やはり、発酵食品ではないので、茸のうま味は濃縮されるが、魚醤、醤油と比べると味わいに複雑さが少ないようだ。

※マッシュルームケチャップはもともと中国の魚醤がルーツらしい。

でも、逆に言うと、スパイスなどを入れないで作るとピュアな茸のうま味が楽しめるのではないだろうか。今回はマッシュルームを使ったが、椎茸、しめじ、舞茸など幾つかの茸を混ぜて使うと美味しい「茸醤」ができそうだ。