2010年の業界展望を。

清水寺恒例の今年の漢字は2007年「偽」、2008年「変」、そして昨年末2009年の今年を現わす漢字は「新」となりました。

昨年は、米国でも一昨年末の奇跡と言えるのではないでしょうか、大統領選におけるオバマ大統領の当選による昨年初頭にチェンジの年がスタートし、日本でも流行語大賞を取った「政権交代」と奇しくも日米で新体制の年となった訳です。

しかし、「新」しい何かを生むための改革には苦しみが必要なようです。その苦しみが日本の全ての産業界を襲って、社会は苦しみ喘いでいるのが現状ではないでしょうか。年しが改まりました、何かの施策を打っていただき、少しでもこの苦しみを取り除いていただきたいものです。

さて、twitter（ツイッター）というソーシャルメディアがあります。一昨年の大統領選におけるオバマ大統領の勝利はこのtwitterなどソーシャルメディアの活用も大きな要因だと言われています。また、米国国務省はイラン情勢をアットタイムに収拾するために、twitter社へサーバーがダウンすることのないよう要請をしたと言うことも伝えられています。

もちろん、個人のtweetは新聞始め報道メディアのニュースとは事なり、その情報の信頼性も疑わしい物ではあり、主観に沿った物である事が多いのですが、それでも、報道規制によりイラン国内情報の収拾が困難を極める時に、twitterでの個人のtweetが大きな情報源であることは確かだったのでしょう。

さて、そのような内外の情報を受けて、鳩山総理も元旦からtwitterを使い始め、最初の挨拶のtweetをポストしています。

http://twitter.com/hatoyamayukio/status/7254972447

上のURLが鳩山首相のtwitterにポストされた初のtweetです。それ以外にも政治家のtwitter参加は沢山あります。必殺仕分け人の蓮舫参議院議員さんも使っています。(^^;

多くのtwitter関連の書籍が出版されています。私も「Twitterおもしろ論」とタイトルした新書版サイズのeBookを昨年末に公開しております。50ページ程度とページ数の少ない物で、かなり端折った書き方ですが、twitterの一応はご理解いただけるのではないかと思っております。

鳩山首相がtwitterを始めたとのニュースをご覧になり、twitterって何だ？と書店に走る方が多くいらっしゃるとは存じますが、その前に、まずはtwitterでアカウントを取って、使ってみることをお薦めします。

twitterの使い方に決まりはなく、140文字以内でなにがしかの文章をポストするというだけの物です。その他のルールは一般社会のルールであり、社会人として身につけたマナーに従えば良いだけでしょう。つまり、自分の使っている使い方が正解なのです。しかし、twitterはソーシャルメディアですので、どんな社会にも暗黙の了解事項があるように、twitterにも絶対ではありませんが、ユーザー同士で合意したルールらしき物があります、そのルールは常に変化する物ですが、それを良しとすればそのルールに従い、そうでないと感じたらそのルールに従う必要はないでしょう。

ということで、まずは使ってみて、どんな使い方をしているか、どんな使い方があるか体験し、そのあとで、いろいろなtwitter本を読めば、何を謂わんとしているか、自分の欲しい情報がその本に載っているかどうか判断しやすいと思います。

さて、必殺仕分け人と書きました蓮舫参議院議員も使っているtwitterですが、昨年行なわれ事業仕分けに関するtweetも多数ポストされていました。多くのtweetは己の関心のある分野、多く見受けられたのが科学分野、教育、芸術などです。

それぞれに対して仕分け人の見識は間違っている、再仕分けを要求しようなどという物が多く見受けられましたが、残念ながら「マルシェ・ジャポン」という農水省の事業も仕分け対象として廃止の裁定が下されたようです。しかし、これに対するtweetsが殆ど見受けられませんでした事が残念です。

http://twitter.com/Marche_Japon

マルシェ・ジャポン全国事務局のtweetsもこの仕分けに対してtweetsがポストされていません。

この事業の目的は、生産者と消費者を直接つなぐことで、農業従事者の販売経路の確保と、収入増、それにより食糧自給率の向上を目指す物だったはずです。しかし、これを民業に対する干渉だ圧迫だと仕分け対象として廃止の裁定をしたのです。

日本の今後を憂えるなら食糧自給率の向上は必須でしょう。政府の決定はこれからですが、問題があるなら、その問題を指摘し、改善をすればよいのです。マルシェ・ジャポンの存続を願います。

さて、昨年、飲食業界は低価格の波が襲いました。300円弱の280円均一居酒屋、さらには200円均一居酒屋まで現れているようです。レインズインターナショナルでも「ぶっちぎり居酒屋」と名付けて、客単価を土間土間などの3000円から2100円と落とした店舗を開店させています。

その低価格居酒屋チェーンの中から280円（税込み294円）均一のジャンボ焼き鳥「鳥貴族」を訪問しました。確かに、一皿に串二本の焼き鳥はジャンボでした、クオリティー、味とも悪くはありません。それでいて、ビール一杯と焼き鳥などつまみ二品で1000円未満です。もう一杯ビールを加えても1300円に満ちません。

従来の居酒屋の平均単価が2500円程度であった事を考えると、確かに安い。しかも、安かろう悪かろうではなくバリューも感じられます。

では、人件費を削減し、客あしらいが悪いかと言いますと、そのようには感じませんでした。ごく平均的な居酒屋チェーンの雰囲気です。例えばこだわりの酒とか焼酎などはないかも知れませんが、ビール、サワー、ハイボールなどをオーダーする限り大手の居酒屋チェーンと品質に変わりがあるとは思えませんでした。

ただし、私はチェックのために早々に引き上げましたか、飲み出すと、尻が重くなり、客単価は1800円程度＝6品（ビール三杯＋つまみ三品）まで上がるのではないかと思います。

後は、どの程度の利益率を確保しているかです。

例えば客単価1500円とますと、ファストフード客単価から考えて3倍程度の客単価になりますし、ファミリーレストランと比べても少し高めの客単価を取っているのではないでしょうか、そう考えますと、決して、利益の取れないビジネスではないようです。

ただ、問題は、いつまでチープな雰囲気の店が顧客に支持されるかです。景気が良くなりますと、人は、気持ちの良い雰囲気に身を置きたくなります。そうでなくても、環境に敏感になりつつある顧客は今までとは違った視点で店を選ぶようになります。また、今後も増える高年齢層の顧客はより雰囲気の良い店を選ぶでしょう。

ここが、考え時です。新たな政権が、新たな経済政策を実行することで景気の良くなることを祈るばかりですが、景気が良くなった時に、この、低価格の業態が生き残る為にどのような手を打つか。利益の出ている今の内に、先を見越して対策を立てて置かなくてはいけないでしょう。

居酒屋以外に目を転じますと、商店街の片隅で、目立つことなく低価格ラーメンチェーン店の台頭が始まっています。不況の時代に強いと言われるラーメン店です。さらに低価格のラーメンチェーンは今年はさらに店舗数を増やすのではないかと見ています。

さて、相変わらずパスタは人気メニューです。スパゲティー一辺倒ではなくリングイネ、フィットチーネ、ショートパスタのペンネ、フリッジなどパスタの種類がさまざまに増えていたはずが、どういう訳かスパゲティーへ揺り戻しがあったようです。

野菜の人気は定着したようです。既存店による野菜メニューの充実に加えて、野菜を主たるメニューにしたレストランが増えています。また、ネギ、トマト、長いもその他など単一の野菜にフォーカスしたレストランが少しずつ増えています。

肉類で、鶏、豚、牛、羊にフォーカスした店があるのですから、単一の野菜にフォーカスした店ができるのも当然と言えば当然です。まだまだ、主役となれる野菜は沢山あります。新しく野菜に着目したコンセプトの店は如何でしょう。

例えば人参、大根、白菜などなど。とは言っても、その野菜だけを使う訳でもなく、ベジタリアンの店にするのでなければ、肉、魚、他の野菜を脇役として効果的に使えばよいのです。

また、フレンチのリーズナブルな価格、カジュアルな雰囲気のビストロタイプのレストランの人気は衰えることなく、新しい店が増えています。さらに、スペイン料理を提供するバル・タイプでカジュアルなレストランが昨年以上に目に付いてきました。

これは、やはりエルブリのフェラン・アドリア氏の影響大と言わざるを得ません。昨年早春に行なわれた、世界料理サミット2009 TOKYO TASTEには世界の蒼々たるトップシェフが集合しましたが、中でもフェラン・アドリア氏の人気はやはり絶大なようでした。

デモンストレーションでの料理はまさに、新たな感覚の料理の。そのアイデアの斬新さ、食材に対する拘りなど、会場に集まった多くの料理に携わる方々に大きな刺激となったはずです。

中央農業総合研究センター所長である農学博 士丸山清明氏の提唱する地産地消、地域の活性化、食糧自給率の向上を目指す「緑提灯」への加盟店舗が2500店舗を達成しています。また、この緑提灯の蒔いた種が、はるか佐賀の地で新たに芽を生んで「うまか提灯」として唐津市により地産地消、地域振興の一役を担い始めようとしています。

http://d.hatena.ne.jp/hidekun1188/20091221/1261363394

地域毎にこのように行政を巻き込んでの運動が広がることが、本来の地域振興、地産地消であり地域の農業振興が食糧自給率の向上に寄与する物と考えます。この例が各地方の方々に広がることを期待します。

さて、パスタに代表される粉食の人気は相変わらずです。かく言う私もNo-Knead BreadならぬNo-Knead Pizzaを毎週のように焼いていただいていますが、粒食が静かに浸透し、白米と玄米どちらかが選べる店が増え、さらに五穀米、十穀米などを提供する店もかなり増えていますが、さらに米粒、豆粒などの穀物食が増えることが予想されます。

女優の大桃美代子さんも2004年新潟県中越地震で被災し、地震の復興活動を始め、「復興に向けて頑張っている魚沼を全国の人に知ってもらいたい。」と、「桃米」とい言う黒米（「朝紫」という古代米）を生産して販売をしています。

ハードドリンクではワインの人気は多様性を見せて、フランス、イタリアに次いで第三位だったスペインワインが二位のイタリアを抜いて第二位に躍り出ています。相変わらず、シャンパーニュの人気は高いのですが、スペイン料理の人気もあり、スペインのカヴァがこれもイタリアのスプマンテを抜いて第二位の輸入量となっています。昨年から陰りを見せた焼酎のブームは一定の水準に落ち着いたようです。

人気を回復しつつある日本酒ですが、地方の造り酒屋、酒造りの専門家である杜氏集団が高年齢化したことで、新時代の経営者自らが酒造りをするようになって、個性有る日本酒が増えているのも見逃せません。

日本酒は、食中酒として魚介類には抜群のマリアージュを見せますして、肉類と合わせても料理の味を壊すことなく引き立てます。和食だけでなく、フレンチ、イタリアン、中華などなど日本酒をメニューに取り入れる良い機会ではないでしょうか。

しかし、個性有る日本酒が増えているのは確かですが、多くの藏元は相変わらず、淡麗辛口な日本酒造りを目指しているようです。ワインが葡萄の持つ香り、味わい、さらにはそのワイン畑の風景を思い起こさせるテロワールを活かすワイン造りをしていることと対照的なように思います、ワインに負けない米の味を生かした華やかな日本酒ができると良いのではないでしょうか。

日本の生んだ寿司が海外で様々な変化を生んでいますが、海外においても日本酒の生産が今以上に盛んになれば、日本人の考える日本酒とは違った日本酒Sakeが造られて、日本生まれの日本酒が海外マーケットを失うことになるかも知れません。

と言う事で、イーコンセプトの掲げる今年のキーワードは

• 2006年：「フード」「ムード」「ハード」「ノード」「カード」の「ドッドッド」
• 2007年：「境界」「驚嘆」「共感」の「キョウ」
• 2008年：「活気（かっき）」「活句（かっく）」「滑沢（かったく）」の「カツ」
• 2009年：「満足、魅力、無敵、明快、目標」の「まみむめも戦略」

に続けてtwitterのtweetではなく「ついと」を提案します。

お客様をお迎えするために「つ＝土の香り」のする新鮮な野菜、食材を使った「と＝飛びっきり」のメニューと、素朴なおもてなしで、地域「い＝一番店」を目指しましょう。

ちょっと順番が違いますが、ご愛敬とお許し下さい。(^^;

LDKS LLCはFOOD ACTION NIPPON推進本部より「推進パートナー」として認証されました。

FOOD ACTION NIPPON（フードアクション日本）は農林水産省が食料自給率の向上に向け国民皆を巻き込むべく始めた運動です。

「国産品を消費しよう」ということで、国産品偏重などと揶揄するのは簡単なことですが、よおく考えてみてください。わが国の現在の食料自給率はようやく40％にしかならず、多くの食料を輸入に頼っています。その食料を輸出しているのはどのような国々でしょう。

開発途上国といわれる国々は技術不足により工業製品の製造、輸出ができないため、食料、農産物の輸出により経済を成り立たせています。しかし、それらの多くの国では人々が貧困と飢えに苛まれています。つまり、多くの食料輸出に頼る国々は余った農産物を輸出しているのではないのです。

日本では多くの食料を輸入に頼りながら、食品製造過程、また家庭においても冷蔵庫で食料を痛めたり、内食、外食において食べ残しなどで大量の食料を廃棄しています。もちろん家庭においても、食品製造業、流通業、外食産業の各社においても、無駄をなくし食料の廃棄を減らすための様々な取り組みを行なっているのですが、それでも農林水産省のデータによると年間で1900万トンの食品廃棄物がでています。

この廃棄物の中にはまだ食べられる物＝食品ロスも多く含まれています。農林水産省ではこの食品ロスを500万トン～900万トンと試算しています。

世界における人口増加を見てみますと、今までと同じように今後も海外からの食料調達が可能とは考えられません。まずは食料廃棄を減らす努力を行ない、更に農産物の増産により食料自給率を高めていかなければなりません。

外食産業に携わるLDKS LLCではFOOD ACTION NIPPON推進パートナーとして国産食料品の消費推進と食料自給率向上のために今後もオンライン・メディアサイト・イーマグズから様々な情報を発信し続けます。