OWNERS: Tony Shure and Colin McCabeHEADQUARTERS: New YorkNO. OF UNITS: 9AVERAGE UNIT VOLUME: $2 millionSTATES WHERE LOCATED: New York; Washington, D.C.; VirginiaTYPE OF CONCEPT: fast-casualAVERAGE CHECK: $10YEAR FOUNDED: January 2001
OWNERS: Jasper's and Abacus Restaurant Group (owners Bill and Claire Hyde and Kent Rathbun)HEADQUARTERS: DallasNO. OF UNITS: three and one under constructionAVERAGE UNIT VOLUME: $5.5 millionSTATE WHERE LOCATED: TexasTYPE OF CONCEPT: "gourmet backyard cuisine"AVERAGE CHECK: $45YEAR FOUNDED: 2003WEBSITE:www.jaspers-restaurant.com
OWNERS: Publicly traded (OTCBB: OTGO)HEADQUARTERS: SeattleNO. OF UNITS: 170AVERAGE UNIT VOLUME: N/ASTATES WHERE LOCATED: Washington, California, Washington, D.C.TYPE OF CONCEPT: Fast casualAVERAGE CHECK: $6YEAR FOUNDED: 2004
OWNERS: Jeff Weinstein and Craig AlbertHEADQUARTERS: Culver City, Calif.NO. OF UNITS: 12AVERAGE UNIT VOLUME: undisclosedSTATES WHERE LOCATED: California, Texas, North Carolina, Georgia, Colorado and IllinoisTYPE OF CONCEPT: casual diningAVERAGE CHECK: $12 to $13YEAR FOUNDED: 2003
OWNERS: Kent Hahne, Gregor Gerlach, Klaus Rader, Friedemann FindeisHEADQUARTERS: McLean, Va.NO. OF UNITS: 35 in 12 countriesAVERAGE UNIT VOLUME: $1.8 million to $2.6 millionSTATES WHERE LOCATED: Virginia; Washington, D.C.; FloridaTYPE OF CONCEPT: upscale fast casualAVERAGE CHECK: $15-$20YEAR FOUNDED: 2002
2010年の業界展望を。
清水寺恒例の今年の漢字は2007年「偽」、2008年「変」、そして昨年末2009年の今年を現わす漢字は「新」となりました。
昨年は、米国でも一昨年末の奇跡と言えるのではないでしょうか、大統領選におけるオバマ大統領の当選による昨年初頭にチェンジの年がスタートし、日本でも流行語大賞を取った「政権交代」と奇しくも日米で新体制の年となった訳です。
しかし、「新」しい何かを生むための改革には苦しみが必要なようです。その苦しみが日本の全ての産業界を襲って、社会は苦しみ喘いでいるのが現状ではないでしょうか。年しが改まりました、何かの施策を打っていただき、少しでもこの苦しみを取り除いていただきたいものです。
さて、twitter（ツイッター）というソーシャルメディアがあります。一昨年の大統領選におけるオバマ大統領の勝利はこのtwitterなどソーシャルメディアの活用も大きな要因だと言われています。また、米国国務省はイラン情勢をアットタイムに収拾するために、twitter社へサーバーがダウンすることのないよう要請をしたと言うことも伝えられています。
もちろん、個人のtweetは新聞始め報道メディアのニュースとは事なり、その情報の信頼性も疑わしい物ではあり、主観に沿った物である事が多いのですが、それでも、報道規制によりイラン国内情報の収拾が困難を極める時に、twitterでの個人のtweetが大きな情報源であることは確かだったのでしょう。
さて、そのような内外の情報を受けて、鳩山総理も元旦からtwitterを使い始め、最初の挨拶のtweetをポストしています。
http://twitter.com/hatoyamayukio/status/7254972447
上のURLが鳩山首相のtwitterにポストされた初のtweetです。それ以外にも政治家のtwitter参加は沢山あります。必殺仕分け人の蓮舫参議院議員さんも使っています。(^^;
多くのtwitter関連の書籍が出版されています。私も「Twitterおもしろ論」とタイトルした新書版サイズのeBookを昨年末に公開しております。50ページ程度とページ数の少ない物で、かなり端折った書き方ですが、twitterの一応はご理解いただけるのではないかと思っております。
鳩山首相がtwitterを始めたとのニュースをご覧になり、twitterって何だ？と書店に走る方が多くいらっしゃるとは存じますが、その前に、まずはtwitterでアカウントを取って、使ってみることをお薦めします。
twitterの使い方に決まりはなく、140文字以内でなにがしかの文章をポストするというだけの物です。その他のルールは一般社会のルールであり、社会人として身につけたマナーに従えば良いだけでしょう。つまり、自分の使っている使い方が正解なのです。しかし、twitterはソーシャルメディアですので、どんな社会にも暗黙の了解事項があるように、twitterにも絶対ではありませんが、ユーザー同士で合意したルールらしき物があります、そのルールは常に変化する物ですが、それを良しとすればそのルールに従い、そうでないと感じたらそのルールに従う必要はないでしょう。
ということで、まずは使ってみて、どんな使い方をしているか、どんな使い方があるか体験し、そのあとで、いろいろなtwitter本を読めば、何を謂わんとしているか、自分の欲しい情報がその本に載っているかどうか判断しやすいと思います。
さて、必殺仕分け人と書きました蓮舫参議院議員も使っているtwitterですが、昨年行なわれ事業仕分けに関するtweetも多数ポストされていました。多くのtweetは己の関心のある分野、多く見受けられたのが科学分野、教育、芸術などです。
それぞれに対して仕分け人の見識は間違っている、再仕分けを要求しようなどという物が多く見受けられましたが、残念ながら「マルシェ・ジャポン」という農水省の事業も仕分け対象として廃止の裁定が下されたようです。しかし、これに対するtweetsが殆ど見受けられませんでした事が残念です。
http://twitter.com/Marche_Japon
マルシェ・ジャポン全国事務局のtweetsもこの仕分けに対してtweetsがポストされていません。
この事業の目的は、生産者と消費者を直接つなぐことで、農業従事者の販売経路の確保と、収入増、それにより食糧自給率の向上を目指す物だったはずです。しかし、これを民業に対する干渉だ圧迫だと仕分け対象として廃止の裁定をしたのです。
日本の今後を憂えるなら食糧自給率の向上は必須でしょう。政府の決定はこれからですが、問題があるなら、その問題を指摘し、改善をすればよいのです。マルシェ・ジャポンの存続を願います。
さて、昨年、飲食業界は低価格の波が襲いました。300円弱の280円均一居酒屋、さらには200円均一居酒屋まで現れているようです。レインズインターナショナルでも「ぶっちぎり居酒屋」と名付けて、客単価を土間土間などの3000円から2100円と落とした店舗を開店させています。
その低価格居酒屋チェーンの中から280円（税込み294円）均一のジャンボ焼き鳥「鳥貴族」を訪問しました。確かに、一皿に串二本の焼き鳥はジャンボでした、クオリティー、味とも悪くはありません。それでいて、ビール一杯と焼き鳥などつまみ二品で1000円未満です。もう一杯ビールを加えても1300円に満ちません。
従来の居酒屋の平均単価が2500円程度であった事を考えると、確かに安い。しかも、安かろう悪かろうではなくバリューも感じられます。
では、人件費を削減し、客あしらいが悪いかと言いますと、そのようには感じませんでした。ごく平均的な居酒屋チェーンの雰囲気です。例えばこだわりの酒とか焼酎などはないかも知れませんが、ビール、サワー、ハイボールなどをオーダーする限り大手の居酒屋チェーンと品質に変わりがあるとは思えませんでした。
ただし、私はチェックのために早々に引き上げましたか、飲み出すと、尻が重くなり、客単価は1800円程度＝6品（ビール三杯＋つまみ三品）まで上がるのではないかと思います。
後は、どの程度の利益率を確保しているかです。
例えば客単価1500円とますと、ファストフード客単価から考えて3倍程度の客単価になりますし、ファミリーレストランと比べても少し高めの客単価を取っているのではないでしょうか、そう考えますと、決して、利益の取れないビジネスではないようです。
ただ、問題は、いつまでチープな雰囲気の店が顧客に支持されるかです。景気が良くなりますと、人は、気持ちの良い雰囲気に身を置きたくなります。そうでなくても、環境に敏感になりつつある顧客は今までとは違った視点で店を選ぶようになります。また、今後も増える高年齢層の顧客はより雰囲気の良い店を選ぶでしょう。
ここが、考え時です。新たな政権が、新たな経済政策を実行することで景気の良くなることを祈るばかりですが、景気が良くなった時に、この、低価格の業態が生き残る為にどのような手を打つか。利益の出ている今の内に、先を見越して対策を立てて置かなくてはいけないでしょう。
居酒屋以外に目を転じますと、商店街の片隅で、目立つことなく低価格ラーメンチェーン店の台頭が始まっています。不況の時代に強いと言われるラーメン店です。さらに低価格のラーメンチェーンは今年はさらに店舗数を増やすのではないかと見ています。
さて、相変わらずパスタは人気メニューです。スパゲティー一辺倒ではなくリングイネ、フィットチーネ、ショートパスタのペンネ、フリッジなどパスタの種類がさまざまに増えていたはずが、どういう訳かスパゲティーへ揺り戻しがあったようです。
野菜の人気は定着したようです。既存店による野菜メニューの充実に加えて、野菜を主たるメニューにしたレストランが増えています。また、ネギ、トマト、長いもその他など単一の野菜にフォーカスしたレストランが少しずつ増えています。
肉類で、鶏、豚、牛、羊にフォーカスした店があるのですから、単一の野菜にフォーカスした店ができるのも当然と言えば当然です。まだまだ、主役となれる野菜は沢山あります。新しく野菜に着目したコンセプトの店は如何でしょう。
例えば人参、大根、白菜などなど。とは言っても、その野菜だけを使う訳でもなく、ベジタリアンの店にするのでなければ、肉、魚、他の野菜を脇役として効果的に使えばよいのです。
また、フレンチのリーズナブルな価格、カジュアルな雰囲気のビストロタイプのレストランの人気は衰えることなく、新しい店が増えています。さらに、スペイン料理を提供するバル・タイプでカジュアルなレストランが昨年以上に目に付いてきました。
これは、やはりエルブリのフェラン・アドリア氏の影響大と言わざるを得ません。昨年早春に行なわれた、世界料理サミット2009 TOKYO TASTEには世界の蒼々たるトップシェフが集合しましたが、中でもフェラン・アドリア氏の人気はやはり絶大なようでした。
デモンストレーションでの料理はまさに、新たな感覚の料理の。そのアイデアの斬新さ、食材に対する拘りなど、会場に集まった多くの料理に携わる方々に大きな刺激となったはずです。
中央農業総合研究センター所長である農学博 士丸山清明氏の提唱する地産地消、地域の活性化、食糧自給率の向上を目指す「緑提灯」への加盟店舗が2500店舗を達成しています。また、この緑提灯の蒔いた種が、はるか佐賀の地で新たに芽を生んで「うまか提灯」として唐津市により地産地消、地域振興の一役を担い始めようとしています。
http://d.hatena.ne.jp/hidekun1188/20091221/1261363394
地域毎にこのように行政を巻き込んでの運動が広がることが、本来の地域振興、地産地消であり地域の農業振興が食糧自給率の向上に寄与する物と考えます。この例が各地方の方々に広がることを期待します。
さて、パスタに代表される粉食の人気は相変わらずです。かく言う私もNo-Knead BreadならぬNo-Knead Pizzaを毎週のように焼いていただいていますが、粒食が静かに浸透し、白米と玄米どちらかが選べる店が増え、さらに五穀米、十穀米などを提供する店もかなり増えていますが、さらに米粒、豆粒などの穀物食が増えることが予想されます。
女優の大桃美代子さんも2004年新潟県中越地震で被災し、地震の復興活動を始め、「復興に向けて頑張っている魚沼を全国の人に知ってもらいたい。」と、「桃米」とい言う黒米（「朝紫」という古代米）を生産して販売をしています。
ハードドリンクではワインの人気は多様性を見せて、フランス、イタリアに次いで第三位だったスペインワインが二位のイタリアを抜いて第二位に躍り出ています。相変わらず、シャンパーニュの人気は高いのですが、スペイン料理の人気もあり、スペインのカヴァがこれもイタリアのスプマンテを抜いて第二位の輸入量となっています。昨年から陰りを見せた焼酎のブームは一定の水準に落ち着いたようです。
人気を回復しつつある日本酒ですが、地方の造り酒屋、酒造りの専門家である杜氏集団が高年齢化したことで、新時代の経営者自らが酒造りをするようになって、個性有る日本酒が増えているのも見逃せません。
日本酒は、食中酒として魚介類には抜群のマリアージュを見せますして、肉類と合わせても料理の味を壊すことなく引き立てます。和食だけでなく、フレンチ、イタリアン、中華などなど日本酒をメニューに取り入れる良い機会ではないでしょうか。
しかし、個性有る日本酒が増えているのは確かですが、多くの藏元は相変わらず、淡麗辛口な日本酒造りを目指しているようです。ワインが葡萄の持つ香り、味わい、さらにはそのワイン畑の風景を思い起こさせるテロワールを活かすワイン造りをしていることと対照的なように思います、ワインに負けない米の味を生かした華やかな日本酒ができると良いのではないでしょうか。
日本の生んだ寿司が海外で様々な変化を生んでいますが、海外においても日本酒の生産が今以上に盛んになれば、日本人の考える日本酒とは違った日本酒Sakeが造られて、日本生まれの日本酒が海外マーケットを失うことになるかも知れません。
と言う事で、イーコンセプトの掲げる今年のキーワードは
に続けてtwitterのtweetではなく「ついと」を提案します。
お客様をお迎えするために「つ＝土の香り」のする新鮮な野菜、食材を使った「と＝飛びっきり」のメニューと、素朴なおもてなしで、地域「い＝一番店」を目指しましょう。
ちょっと順番が違いますが、ご愛敬とお許し下さい。(^^;
TV、雑誌など様々なメディアで活躍されている方々が集うフードジャーナリスト会議編集の「ひとりで行ける上質ごはん」東京編、Food Business eMagazineの読者向けプレゼントの当選者発表です。
今回の「ひとりで行ける上質ごはん」の読者プレゼントは執筆に参加している、Food Business eMagazineでもお馴染みのベジアナあゆみことフリーアナウンサー、エッセイストの小谷さんと、出版元である東京書籍様のご協力により実現しました。ありがとうございます。
ということで、応募者のなかから厳正な抽選の結果、当選された方は
以上の5名様になります。今週中にはお手元に届くとはずです。楽しみにお待ち下さい。:-)
ご応募していただきました方々に感謝いたします。惜しくも当選に至りませんでした方々にはこれに懲りず次回へのご応募を御願い致します。
応募方法はFood Business eMagazine Vol.34 5月号の「特別読者プレゼント」のページをご覧下さい！
フードジャーナリスト会議編集の「ひとりで行ける上質ごはん」東京編、執筆メンバーはフードジャーナリスト会議の面々、イーマガジンのベジアナあゆみことフリーアナウンサーの小谷さんを含めて総勢24名。
私も、一人でごはんをする事が多いのですが、この本は大いに参考になります。:-)
と言う事で、イーマグズで Food Business eMagazine の読者向けプレゼント中！！
3000円で自分にご褒美！！
予算3000円程度で、「ひとりで気兼ねなく」食事ができ、「敷居の高さがなく」、かつ「うまい」、「コストパフォーマンスが良い」、「くつろぎの時間が持てる」といった、お店の数々を、食の達人たちが厳選。
ひとりでごはんを食べるためのガイドブック、決定版！
フレンチ、イタリアンから洋食屋、定食屋、和食のお店などにいたるまで「ひとりで気兼ねなく」食事ができ、かつ「うまい」、「コストパフォーマンスが良い」、「くつろぎの時間が持てる」といったお店のガイドブックとなる決定版！ 予算3000円程度で、ひとりで気兼ねなく行け、敷居の高さがなく、疎外感や侘しさを感じさせないお店の数々を食のプロフェッショナルたちが厳選。
タイトル 東京 ひとりで行ける上質ごはん
編者 フードジャーナリスト会議
発行・発売 東京書籍
印刷所 東京書籍印刷株式会社
配本日 09年3月27日
判型／頁 四六変型判 並製／224頁
色数 ４色
価格 1400円（税別）
税込み価格 1470円
ISBN 978-4-487-80319-4
C 2076
さて、本誌で人気の『ベジアナあゆみの「これ、食べた！」』を書いていただいてるベジアナことフリーアナウンサーの小谷さんがフードジャーナリスト会議編集の『東京編「ひとりで行ける上質ごはん」』の執筆に参加、先月2009年4月東京書籍より出版されました。
これを記念してイーマグズでは読者の皆様にこの「お役立ち本」をプレゼントを致します。本誌中の特別読者プレゼントのページをご覧の上ふるってご応募下さい。
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先月号で間に合わなかったフーデックス・ショー、街作り・流通ルネッサンス、健康博覧会のご報告と、世界のトップパテシエを招聘して行なわれた「世界パティスリー200」のご報告も合わせて掲載していますのでご覧下さい。
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そこで、さまざまなツールが使われている。少し前ならダイレクトメールとか、ポイントカード、店舗における情報誌など。しかし近頃は印刷代も馬鹿にならないし、ポイントカードも費用が嵩む、いきおい印刷代が不要でインタラクティブなコミュニケーションを取ることのできるインターネットの活用となってくる。
それに加えてソーシャルネットワーキングサービス（SNS）の運営に注目が集まっている。SNSはご存じのようにmixiとかgreeを代表とし多くの利用者がいるが（5000万人～8000万人だったかな）、インターネット上に新たなコミュニティーを作りそのコミュニティーを介して参加者相互の新たな人間関係を構築するサービスである。
基本的なサービスは、会員間のメッセージングサービス、掲示板、Blog変わりの日記、コミュニティー作成、運営などになる。基本的にはインターネットという広大な世界の中の小さな小さな、お互いに顔が見えるコミュニティーであり、ビジネスとして考えると、さまざまなサービスを提供することで運営主体へのロイヤルティーを効果的に高めるためのサービスである。
しかしながら、このサービスについて何年か前に調べたが、会員1000人～3000人と少人数であってもサーバー構築（ハード、ソフト）の為のイニシャルコストは、かなり安く見積もっても400万～500万であった、通常1000万を軽く越える費用を要求される。会員数が増えると更にイニシャルコストは嵩むことになり、ランニングコストも高くなる。
ところが、株式会社手嶋屋さんを中心とした開発メンバーによるオーブンソースのOpenPNEというSNSエンジンがフリーで利用でき、コンピューターのエキスパートではなくともMovableTypeなどBlogのシステムを構築できる方なら独自のSNSを構築、運営できる環境が整ってきた。
つまりは、大きな費用をかけずに自社でSNSを運営することが可能な時代になっている。メンバーが増えればそれに合わせてハードのシステムをアップグレードする必要があるが、というのはWebなどよりユーザーのサーバーへ滞在時間が高くなり、また、掲示板、日記などへ書き込みがあるのでWebサーバーよ比べるサーバーへの負荷がかなり増えることになるからだ。
しかしSNSのアクティブユーザー（一週間に一度程度アクセスするユーザー）が20％～30％――巨大SNSではそれ程多くの割合のアクティブユーザーはいないようである――としてもメンバーが2000人～3000人ではシステムへの負荷はそれほど高くはない。
まずは、Web、Blogで外部への情報発信。メールを使っての情報配信、それらの顧客をSNSへ誘い込むことで、より密の顧客との関係を築くことが可能なSNSサイトの構築を考えてみるのがよいだろう。
と言う事で、オンラインメディアを刊行、公開しているイーマグズのサイトで読者サービスのためSNSのテスト運営を始めた。:-)
興味のある方は一度サイトを覗いてみて欲しい。まだ人数が少ないので驚かないように。(^^;
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]]>LDKS LLCはFOOD ACTION NIPPON推進本部より「推進パートナー」として認証されました。
FOOD ACTION NIPPON（フードアクション日本）は農林水産省が食料自給率の向上に向け国民皆を巻き込むべく始めた運動です。
「国産品を消費しよう」ということで、国産品偏重などと揶揄するのは簡単なことですが、よおく考えてみてください。わが国の現在の食料自給率はようやく40％にしかならず、多くの食料を輸入に頼っています。その食料を輸出しているのはどのような国々でしょう。
開発途上国といわれる国々は技術不足により工業製品の製造、輸出ができないため、食料、農産物の輸出により経済を成り立たせています。しかし、それらの多くの国では人々が貧困と飢えに苛まれています。つまり、多くの食料輸出に頼る国々は余った農産物を輸出しているのではないのです。
日本では多くの食料を輸入に頼りながら、食品製造過程、また家庭においても冷蔵庫で食料を痛めたり、内食、外食において食べ残しなどで大量の食料を廃棄しています。もちろん家庭においても、食品製造業、流通業、外食産業の各社においても、無駄をなくし食料の廃棄を減らすための様々な取り組みを行なっているのですが、それでも農林水産省のデータによると年間で1900万トンの食品廃棄物がでています。
この廃棄物の中にはまだ食べられる物＝食品ロスも多く含まれています。農林水産省ではこの食品ロスを500万トン～900万トンと試算しています。
世界における人口増加を見てみますと、今までと同じように今後も海外からの食料調達が可能とは考えられません。まずは食料廃棄を減らす努力を行ない、更に農産物の増産により食料自給率を高めていかなければなりません。
外食産業に携わるLDKS LLCではFOOD ACTION NIPPON推進パートナーとして国産食料品の消費推進と食料自給率向上のために今後もオンライン・メディアサイト・イーマグズから様々な情報を発信し続けます。
2月です、春です。節分には恵方巻にかぶりつきましたでしょうか。新春早々から色々な所で恵方巻の予約受付をしておりましたがイベントとして定着している感があります。2月のイベントといえばバレンタイン・デイです。それに先駆け先月開催された「サロン・デュ・ショコラ」は熱かったです。
さて、今年2009年新しく「焼き肉ビジネスフェア」が開催されました。焼き肉も熱いです。続いて今月は「スーパーマーケット・トレードショウ」が開催され「ホテルレストランショー」も例年より一月早く開催されます。この大変な時期を乗り切るため展示会で新たな発見を目指しましょう。
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http://www.e-mags.jp/pdf/emagazine/eMagazine31.pdf
さらに、Food Business eMagazine imode version iMaga Vol.19 2月号も合わせて公開です。
但し、ケータイ向けになってますので、PCではご覧になれないはずです。ご容赦を。
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イーマグズ（e-mags)はLDKS LLCがオンライン・メディアであるイーマガジン、アイマガ、イーブックを提供するサイトです。イーマグズでは現在フードビジネス向けの月刊紙であるイーマガジンFood Business eMagazine（フードビジネス・イーマガジン）、またFood Business eMagazine imode version iMaga（アイマガ）と新書版サイズのイーブックのオンライン・パブリッシュと公開を致します。
サイトURL
イーマグズのローンチにともない、現在イーコンセプトで出版、公開し、皆様にご愛読いただいておりますフードビジネス向けの月刊紙 Food Business eMagazine（フードビジネス・イーマガジン）、Food Business eMagazine の imode version iMaga（アイマガ）、新書版サイズのイーブックのオンライン・パブリッシュと公開はすべてイーマグズのサイトへ移転し、イーコンセプトでの公開を順次停止いたします。
イーマグズでは今後とも新たなオンライン・メディアの可能性を追求して行きますのでよろしく御願い致します。
LDKS LLC
岩本隆介
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イーマグズはイーマガジン、アイマガ、イーブックのオンライン・パブリッシュのサイトです。バックナンバーの公開もイーマグズにて行ないます。
新年開けましておめでとうございます。
元旦から好天が続き穏やかな良い正月を迎えることができました。しかし、ニュースでは金融危機から鮮明になった経済不況の煽りを受けて、大企業による雇用調整という名の期間労働者、派遣社員の契約終了前の一斉解雇が年末に行なわれ、正月だからと言ってのんびりとはできない想いを持たれた方は多いと思います。
さて、年末に恒例の京都清水寺の今年の漢字、昨年は「変」でした。昨年は年頭から様々な異変が起りましたが、この「変」を「Change !」として、今年は「変革の年」になるよう頑張りましょう。その変革の先駆けとして、日本セルフ・サービス協会ではスーパーマーケットトレードショーの開催を2月11日～13日、能率協会では例年三月の同時期に開催されていた、食ビジネスに関わる方の一大イベントであるホテレスとフーデックスの開催をホテレスは2月24日～27日、フーデックスは3月3日～6日としています。
ということで、この大不況時代、打てる手は先手、先手で打って乗り切り、売上確保を目指しましょう。
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今月号も22.1MBとファイルサイズが大きくなっております。以下のURLからダウンロードしてゆっくりとご覧下さい。
http://www.e-mags.jp/emagazine/
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但し、ケータイ向けになってますので、PCではご覧になれないはずです。ご容赦を。 ケータイの方は上のURLからアクセスするかQRコードをスキャンしてアクセスして下さい。
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2009年業界展望を
一昨年2007年の京都清水寺の今年の漢字「偽」を受け、昨年2008年には食ビジネス業界は襟を正して真面目に取り組む事を期待されていましたが、年明け早々、過去の尾を引いた輸入冷凍食品による死亡事件が発生、未だに事件の真相は解明されず、また、産地偽装、食品偽装は止まる所を知らず水産物、農畜産物、加工食品、米、乳製品にまで広がり、また、ミシュランガイド東京で二つ星を獲得したレストランでも使用している食材に偽装が発覚しました。
その結果、昨年は清水寺恒例の今年を現わす漢字は「変」となった訳です。
しかし「変」は「異常な出来事、社会的な事件が起こること。政変や動乱などが発生すること。また、そのような事件や出来事。」「普通でないさま。怪しいさま。異常。奇妙。」「思いがけないさま。」という意味に加えて「変化＝ある物事がそれまでとは違う状態・性質になること。変わること。」という意味もあります。
つまりは「Change チェンジ」です。米国では昨年の次期大統領選において民主党の「Barack Hussein Obama（バラク・オバマ）氏」が勝利を納め、まもなく首都ワシントンにおいて2009年1月20日ホワイトハウスの主＝米国大統領に就任するでしょう。
日本においても今年2009年を「変革の年」として、食ビジネスにおける偽装問題の終結を目指して欲しいものです。
ところで昨年ドギーバッグ（持ち帰り用の容器）が発売されニュースで取り上げられました。多くの消費者には食品の廃棄を減少させるエコ・アイデアだと好感を持たれているように感じますが、短兵急にドギーバッグ＝エコ・アイデアだというのどうでしょうか、もう少し考えて頂きたいと思います。
常時携帯するドギーバッグ＝持ち帰り用の容器がなぜ必要なのでしょうか。
私は子供の頃「食べ残してはいけません。出していただいた物は、感謝してありがたく全部頂きなさい」という躾け受けました。近頃はレストランで子供達に「食べられないなら残しなさい」と親御さんが言っている場面にであいます。見ていますと、子供が食べ残した料理を同伴の親御さんが食べている様子も見られません。これでは、食べ残しがなくならないわけです。
レストランでの食べ残しの廃棄をなくすためには、料理、食材に対する敬意を抱き、「出していただいた料理はすべて食べる」という躾けを復活させる事が必要でしょう。食べ残しをして「廃棄」するのは「もったいない」と持ち帰るのは何か変ではありませんか。元＝食べ残しを絶たずに場当たり的な対応では問題は解決しません。食べ残しをする事が「もったいない」のであって、その食べ残しをしなければ持ち帰り用の容器は必要ありません。
いつも、いつもドギーバッグを携帯する方はレストランでオーダーする際に小食ですから少な目に盛り付けて下さいと言えば、食べ残しはなくなるのではないでしょうか。ドギーバッグも不要という事です。
また、レストランの料理はその場で食べて頂くことを前提として料理されています。食べ残した物を持ち帰り翌日、或いは冷蔵庫で保管して翌々日などに食べる場合、食中毒を引き起こす可能性があります。
この食中毒を起こした場合、責任の所在は何所にあるでしょうか。人が人として自立している場合は、ドギーバッグで持ち帰った物を食べて起こした食中毒は、食べた人の責任です。しかし、そのようなコンセンサスが醸成されていない日本の社会ではその理屈が通用しない場合が多々あると思います。つまりはそれを提供したレストランの責任が問われる事になりかねません。場合によって意図して料理を食べ残し、持ち帰った料理を食べて食中毒を起こしたと、金品目当てで訴訟を起こす悪意の人が出ることも予想されます。
レストランを経営する立場では、そのようなリスクを犯すわけには参りません。自分の店が提供した料理で食中毒が起ったとなりますと、訴訟を起こされる危険を犯すことになりますし、そうでなくても営業停止の処分を何日か受けることになります。営業停止の処分を受ければ、お客様、取引先、従業員など関係者に迷惑をかけることになるからです。
食品の廃棄を減少させるには、家庭での廃棄ロスは減少していますが、さらに頑張って「冷蔵庫を一杯にしないで必要な分だけ購入する」、レストランでは「食べ残しはしない」などが、ドギーバッグなどよりよほど有効でしょう。およそ近頃のスーパーは365日年中無休、営業時間も24時間営業、でなくとも22時、23時までなど朝から夜遅くまで営業している店が増えています。
無駄に買い込んで廃棄するより、多少割高であっても必要なだけ少量をこまめに購入する方が、常に新鮮な素材で作った食事をする事ができますし結局は家計を守り、食品廃棄をなくす上では有効な方法でしょう。無理に買い換える必要はありませんが、冷蔵庫の買い換えが近いなら、電気代もセーブできますし、今の冷蔵庫より一回り二回り小さい物を選んでみるのも一つの方法です。
レストランにおいては、ハーフポーションが少し広まっていますが、持ち帰りの総菜屋さんでは欲しい量だけグラム単位で購入できるサービスがありますが、そのような方法を考え、いろいろなメニューという種類だけでなく、自分に適した量の選択を可能とする事でメニュー幅を広げることが有効ではないでしょうか。
盛りがよい、つまり量が多いだけが喜ばれるサービスではありません。いろいろな料理を小さく盛り付けて食べ切れる量をサービスすることも喜ばれます。小さな器にいろいろ盛り付けて提供するのが喜ばれることを承知はしているが、そうは言っても器を揃えるのは大変だという声を聞きます。そうであるなら、例えば大きめのプレートに少しずついろいろな料理を盛り付けるという方法もありますので、知恵を絞れば様々な方法が考えられます。
さて、食べ残しその廃棄の問題から適量を提供することは大切だと思いますが、その反対に盛りの良さ、また大盛りが喜ばれているのは周知の事実です。
大盛りは料理の盛り付け＝量に対する驚き、バリューある価格への驚きが顧客の共感を呼んでいるのでしょう。ですから、大盛りという名称ではなく「でか盛り」「メガ盛り」「ギガ盛」などインパクトのある名称で通常メニューとは違ったプレゼンテーションで大盛りを求める顧客にはそのように対応できる事も必要です。
盛りの良さ、大盛りが顧客を呼ぶことは確かですが、レストランビジネスではQ、S、Cの大切さが説かれます、今では、ちょっと順番が変わってC＝Cleanliness、S＝Service、Q＝Qualityの順であると謂われていますが、昨今問題となっている産地偽装、食品偽装を考えると、これからの順番はQ、C、Sというのが良いかも知れません。
盛りの良さ、大盛りというのはこのS＝Serviceの部分です。サービスであるなら盛り付けだけでなく、明るい雰囲気などの空間の演出、ホスピタリティー溢れる会話、スタッフの笑顔、気持ちの良いきびきびした動きなどの接客サービスなど様々な方法があります。
Q=Quantity（クワンティティー＝量）と読み替えるのではなく、Qを本来のQ＝クオリティーに戻してクオリティー、クレンリネス、サービスのバランス良い店作りを致しましょう。
今年の業界の動向ですが、昨年TVを見ていて驚いたのは、ビジネスマンのランチがワンコインの500円ではなく平均300円程度というニュースです。コンビニで人気のおにぎりを2個購入しますと300円をオーバーしてしまいます、梅、おかかなどの定番おにぎりでも2個購入しますと300円近くなります。と言う事は、多くのビジネスマンはおにぎりを2個コンビニで購入してオフィスへ帰って、お茶と一緒にランチを取るということでしょう。
つまりは、弁当、レストランとも低価格で高バリューのメニューを提供できる店舗が今年も繁盛するでしょう。しかし、低価格だけではなく、ランチ時間帯に1000円オーバーであってもバリューあるメニューを提供している店舗の客足も衰えてはいません。
昨年、ラーメンコンプレックスは終わりを迎え、低価格チェーン店の台頭が始まるはずが、行列ができる人気の店は良いのですが、それを模した店は一時の勢いを失って客足は衰え、思いの外、低価格のラーメンチェーンも伸びがありませんでした。ここ数年静かに侵攻してきたラーメン業界の淘汰の時代がさらに厳しさを増すようです。
相変わらずパスタは人気メニューですが、スパゲティー一辺倒ではなくパスタの種類がさまざまに増えています。それに加えてサラダランチなど食事となるサラダの人気も上がってきています。これは野菜の種類が増えたことと、ダイエットをしている方のために美味しく野菜を食べさせるメニューの開発が功を奏しているのでしょう。
さらに、フレンチのリーズナブルな価格、カジュアルな雰囲気のビストロタイプのレストランが増えています。また、スペイン料理を提供するバル・タイプでカジュアルが少しずつ目に付いてきました。
カフェのブームは終わったいわれています。所謂ワンプレートのカフェ飯の店は客を取ることができないようです。しかし、自家焙煎の高品質なコーヒーを提供するカフェは安定して顧客を確保しています。
居酒屋は大きなチェーンは厳しい局面に入っていますが、独立店舗、まだ小さいチェーンは元気一杯な所が見えます。
中央農業総合研究センター所長である農学博 士丸山清明氏の提唱する地産地消、地域の活性化、食糧自給率の向上を目指す「緑提灯」への加盟店舗が1500店舗を越えています。これは、食の安全を真摯に考えるレストランが全国に多く広がっていると言う事でしょう。
パスタに代表される粉食の人気は相変わらずですが、粒食が静かに浸透し、白米と玄米などどちらかが選べる店が増えて、五穀米、10穀米などを提供する店もかなり増えています。
と言う事で、イーコンセプトの掲げる今年のキーワードは
に続いて「ま、み、む、め、も」です。
ま＝満足、み＝魅力、む＝無敵、め＝明快、も＝目標
お客様の「満足」を得る「魅力」ある「無敵」で「明快」な新メニューを「目標」として、「ま、み、む、め、も」戦術で今年も明快で柔らかくしなやかな経営を目指しましょう。
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すっかり寒くなりましたね。アメリカ国民が消費は美徳のキリギリス生活からこの不況でアリの生活＝倹約は美徳の精神を身につけだしていると言う記事がありましたが、クリスマスのホリデーシーズンは買い物シーズでもあり、小売、流通業とも思いの外売上が取れているというニュースもありました。ただし、リーズナブルな商品の売れ行きが良いそうです。
ということで、12月はいろいろイベントがありますが、最大のイベントはやはりクリスマスですね。家庭で過ごすことが多くなったとは言え、やはり、クリスマスディナーを工夫することで売上を取る機会には違いありません。合わせて忘年会など宴会を取るよう頑張りましょう。今までとは、「Change !! 」一味違えて売上増を狙いましょう。Yes, You Can !!
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ミシュランガイド掲載店のURLを載せてリンクを張っています。クリックすればつながるはずですが、もしつながらない場合にはご容赦を、合わせてその旨お知らせいただきますと嬉しいです。
今月号も22.5MBとファイルサイズが大きくなっております。以下のURLのバックナンバーのページからダウンロードしてゆっくりとご覧下さい。
http://www.e-mags.jp/emagazine/
さらに、Food Business eMagazine imode version iMaga Vol.17 12月号も合わせて公開です。
但し、ケータイ向けになってますので、PCではご覧になれないはずです。ご容赦を。
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11月の声を聞きましたら、すっかり寒くなりました。暖房を入れていないわが家ではフリースが手放せません。寒いのは虫たちも同じでしょうか、すっかり枯れ葉色になったカマキリがいつの間にか部屋の中へ潜り込んでいました。
さて、今月はいよいよボージョレーヌーボーの解禁の時です。11月20日木曜日まで後もう少し、ワインの予約は済まされましたか。また、レストランを営業されていらっしゃる皆様には、ボージョレーワインの新酒を楽しむ年に一度のイベントです。売上増の機会を生かさない手はありません、パーティー&イベントを企画して楽しみましょう。:-)
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残念ながら「グラスdeワイン」は都合により連載ストップとなってしまいました。どなたかワイン通の方の寄稿を求む！(^^;
今月号も20MB少々とファイルサイズが大きくなっております。イーマグズのサイト、バックナンバーのページからダウンロードしてゆっくりとご覧下さい。
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10月に入りましてさすがに、朝夕はひんやりとして涼しいというより、肌寒さを感じます。わが家のベランダの唐辛子も幾つかは赤く色づいています。毎月のように展示会が開催されますが、いつにも増して今月10月は毎週のように展示会が開催れます。10月のイベントカレンダーを掲載しましたのでご利用下さい。
さて、緑提灯応援隊に入隊、毎日のように全国の店舗が緑提灯へ参加するという知らせが届いています。現在約1500店舗。一人の人から始まってここまで増えているのは、食糧自給率の向上、安全、安心に関する関心の高さの表れでしょう。もちろん国産だから安全、安心と盲信することは誤りでしかありませんが、それでも食糧自給率の向上のために微力ながら役に立つのなら緑提灯を応援したいと考えています。
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