Opinionの最近の記事

新年明けましておめでとうございます。

2010年の業界展望を。

清水寺恒例の今年の漢字は2007年「偽」、2008年「変」、そして昨年末2009年の今年を現わす漢字は「新」となりました。

昨年は、米国でも一昨年末の奇跡と言えるのではないでしょうか、大統領選におけるオバマ大統領の当選による昨年初頭にチェンジの年がスタートし、日本でも流行語大賞を取った「政権交代」と奇しくも日米で新体制の年となった訳です。

しかし、「新」しい何かを生むための改革には苦しみが必要なようです。その苦しみが日本の全ての産業界を襲って、社会は苦しみ喘いでいるのが現状ではないでしょうか。年しが改まりました、何かの施策を打っていただき、少しでもこの苦しみを取り除いていただきたいものです。

さて、twitter（ツイッター）というソーシャルメディアがあります。一昨年の大統領選におけるオバマ大統領の勝利はこのtwitterなどソーシャルメディアの活用も大きな要因だと言われています。また、米国国務省はイラン情勢をアットタイムに収拾するために、twitter社へサーバーがダウンすることのないよう要請をしたと言うことも伝えられています。

もちろん、個人のtweetは新聞始め報道メディアのニュースとは事なり、その情報の信頼性も疑わしい物ではあり、主観に沿った物である事が多いのですが、それでも、報道規制によりイラン国内情報の収拾が困難を極める時に、twitterでの個人のtweetが大きな情報源であることは確かだったのでしょう。

さて、そのような内外の情報を受けて、鳩山総理も元旦からtwitterを使い始め、最初の挨拶のtweetをポストしています。

http://twitter.com/hatoyamayukio/status/7254972447

上のURLが鳩山首相のtwitterにポストされた初のtweetです。それ以外にも政治家のtwitter参加は沢山あります。必殺仕分け人の蓮舫参議院議員さんも使っています。(^^;

多くのtwitter関連の書籍が出版されています。私も「Twitterおもしろ論」とタイトルした新書版サイズのeBookを昨年末に公開しております。50ページ程度とページ数の少ない物で、かなり端折った書き方ですが、twitterの一応はご理解いただけるのではないかと思っております。

鳩山首相がtwitterを始めたとのニュースをご覧になり、twitterって何だ？と書店に走る方が多くいらっしゃるとは存じますが、その前に、まずはtwitterでアカウントを取って、使ってみることをお薦めします。

twitterの使い方に決まりはなく、140文字以内でなにがしかの文章をポストするというだけの物です。その他のルールは一般社会のルールであり、社会人として身につけたマナーに従えば良いだけでしょう。つまり、自分の使っている使い方が正解なのです。しかし、twitterはソーシャルメディアですので、どんな社会にも暗黙の了解事項があるように、twitterにも絶対ではありませんが、ユーザー同士で合意したルールらしき物があります、そのルールは常に変化する物ですが、それを良しとすればそのルールに従い、そうでないと感じたらそのルールに従う必要はないでしょう。

ということで、まずは使ってみて、どんな使い方をしているか、どんな使い方があるか体験し、そのあとで、いろいろなtwitter本を読めば、何を謂わんとしているか、自分の欲しい情報がその本に載っているかどうか判断しやすいと思います。

さて、必殺仕分け人と書きました蓮舫参議院議員も使っているtwitterですが、昨年行なわれ事業仕分けに関するtweetも多数ポストされていました。多くのtweetは己の関心のある分野、多く見受けられたのが科学分野、教育、芸術などです。

それぞれに対して仕分け人の見識は間違っている、再仕分けを要求しようなどという物が多く見受けられましたが、残念ながら「マルシェ・ジャポン」という農水省の事業も仕分け対象として廃止の裁定が下されたようです。しかし、これに対するtweetsが殆ど見受けられませんでした事が残念です。

http://twitter.com/Marche_Japon

マルシェ・ジャポン全国事務局のtweetsもこの仕分けに対してtweetsがポストされていません。

この事業の目的は、生産者と消費者を直接つなぐことで、農業従事者の販売経路の確保と、収入増、それにより食糧自給率の向上を目指す物だったはずです。しかし、これを民業に対する干渉だ圧迫だと仕分け対象として廃止の裁定をしたのです。

日本の今後を憂えるなら食糧自給率の向上は必須でしょう。政府の決定はこれからですが、問題があるなら、その問題を指摘し、改善をすればよいのです。マルシェ・ジャポンの存続を願います。

さて、昨年、飲食業界は低価格の波が襲いました。300円弱の280円均一居酒屋、さらには200円均一居酒屋まで現れているようです。レインズインターナショナルでも「ぶっちぎり居酒屋」と名付けて、客単価を土間土間などの3000円から2100円と落とした店舗を開店させています。

その低価格居酒屋チェーンの中から280円（税込み294円）均一のジャンボ焼き鳥「鳥貴族」を訪問しました。確かに、一皿に串二本の焼き鳥はジャンボでした、クオリティー、味とも悪くはありません。それでいて、ビール一杯と焼き鳥などつまみ二品で1000円未満です。もう一杯ビールを加えても1300円に満ちません。

従来の居酒屋の平均単価が2500円程度であった事を考えると、確かに安い。しかも、安かろう悪かろうではなくバリューも感じられます。

では、人件費を削減し、客あしらいが悪いかと言いますと、そのようには感じませんでした。ごく平均的な居酒屋チェーンの雰囲気です。例えばこだわりの酒とか焼酎などはないかも知れませんが、ビール、サワー、ハイボールなどをオーダーする限り大手の居酒屋チェーンと品質に変わりがあるとは思えませんでした。

ただし、私はチェックのために早々に引き上げましたか、飲み出すと、尻が重くなり、客単価は1800円程度＝6品（ビール三杯＋つまみ三品）まで上がるのではないかと思います。

後は、どの程度の利益率を確保しているかです。

例えば客単価1500円とますと、ファストフード客単価から考えて3倍程度の客単価になりますし、ファミリーレストランと比べても少し高めの客単価を取っているのではないでしょうか、そう考えますと、決して、利益の取れないビジネスではないようです。

ただ、問題は、いつまでチープな雰囲気の店が顧客に支持されるかです。景気が良くなりますと、人は、気持ちの良い雰囲気に身を置きたくなります。そうでなくても、環境に敏感になりつつある顧客は今までとは違った視点で店を選ぶようになります。また、今後も増える高年齢層の顧客はより雰囲気の良い店を選ぶでしょう。

ここが、考え時です。新たな政権が、新たな経済政策を実行することで景気の良くなることを祈るばかりですが、景気が良くなった時に、この、低価格の業態が生き残る為にどのような手を打つか。利益の出ている今の内に、先を見越して対策を立てて置かなくてはいけないでしょう。

居酒屋以外に目を転じますと、商店街の片隅で、目立つことなく低価格ラーメンチェーン店の台頭が始まっています。不況の時代に強いと言われるラーメン店です。さらに低価格のラーメンチェーンは今年はさらに店舗数を増やすのではないかと見ています。

さて、相変わらずパスタは人気メニューです。スパゲティー一辺倒ではなくリングイネ、フィットチーネ、ショートパスタのペンネ、フリッジなどパスタの種類がさまざまに増えていたはずが、どういう訳かスパゲティーへ揺り戻しがあったようです。

野菜の人気は定着したようです。既存店による野菜メニューの充実に加えて、野菜を主たるメニューにしたレストランが増えています。また、ネギ、トマト、長いもその他など単一の野菜にフォーカスしたレストランが少しずつ増えています。

肉類で、鶏、豚、牛、羊にフォーカスした店があるのですから、単一の野菜にフォーカスした店ができるのも当然と言えば当然です。まだまだ、主役となれる野菜は沢山あります。新しく野菜に着目したコンセプトの店は如何でしょう。

例えば人参、大根、白菜などなど。とは言っても、その野菜だけを使う訳でもなく、ベジタリアンの店にするのでなければ、肉、魚、他の野菜を脇役として効果的に使えばよいのです。

また、フレンチのリーズナブルな価格、カジュアルな雰囲気のビストロタイプのレストランの人気は衰えることなく、新しい店が増えています。さらに、スペイン料理を提供するバル・タイプでカジュアルなレストランが昨年以上に目に付いてきました。

これは、やはりエルブリのフェラン・アドリア氏の影響大と言わざるを得ません。昨年早春に行なわれた、世界料理サミット2009 TOKYO TASTEには世界の蒼々たるトップシェフが集合しましたが、中でもフェラン・アドリア氏の人気はやはり絶大なようでした。

デモンストレーションでの料理はまさに、新たな感覚の料理の。そのアイデアの斬新さ、食材に対する拘りなど、会場に集まった多くの料理に携わる方々に大きな刺激となったはずです。

中央農業総合研究センター所長である農学博 士丸山清明氏の提唱する地産地消、地域の活性化、食糧自給率の向上を目指す「緑提灯」への加盟店舗が2500店舗を達成しています。また、この緑提灯の蒔いた種が、はるか佐賀の地で新たに芽を生んで「うまか提灯」として唐津市により地産地消、地域振興の一役を担い始めようとしています。

http://d.hatena.ne.jp/hidekun1188/20091221/1261363394

地域毎にこのように行政を巻き込んでの運動が広がることが、本来の地域振興、地産地消であり地域の農業振興が食糧自給率の向上に寄与する物と考えます。この例が各地方の方々に広がることを期待します。

さて、パスタに代表される粉食の人気は相変わらずです。かく言う私もNo-Knead BreadならぬNo-Knead Pizzaを毎週のように焼いていただいていますが、粒食が静かに浸透し、白米と玄米どちらかが選べる店が増え、さらに五穀米、十穀米などを提供する店もかなり増えていますが、さらに米粒、豆粒などの穀物食が増えることが予想されます。

女優の大桃美代子さんも2004年新潟県中越地震で被災し、地震の復興活動を始め、「復興に向けて頑張っている魚沼を全国の人に知ってもらいたい。」と、「桃米」とい言う黒米（「朝紫」という古代米）を生産して販売をしています。

ハードドリンクではワインの人気は多様性を見せて、フランス、イタリアに次いで第三位だったスペインワインが二位のイタリアを抜いて第二位に躍り出ています。相変わらず、シャンパーニュの人気は高いのですが、スペイン料理の人気もあり、スペインのカヴァがこれもイタリアのスプマンテを抜いて第二位の輸入量となっています。昨年から陰りを見せた焼酎のブームは一定の水準に落ち着いたようです。

人気を回復しつつある日本酒ですが、地方の造り酒屋、酒造りの専門家である杜氏集団が高年齢化したことで、新時代の経営者自らが酒造りをするようになって、個性有る日本酒が増えているのも見逃せません。

日本酒は、食中酒として魚介類には抜群のマリアージュを見せますして、肉類と合わせても料理の味を壊すことなく引き立てます。和食だけでなく、フレンチ、イタリアン、中華などなど日本酒をメニューに取り入れる良い機会ではないでしょうか。

しかし、個性有る日本酒が増えているのは確かですが、多くの藏元は相変わらず、淡麗辛口な日本酒造りを目指しているようです。ワインが葡萄の持つ香り、味わい、さらにはそのワイン畑の風景を思い起こさせるテロワールを活かすワイン造りをしていることと対照的なように思います、ワインに負けない米の味を生かした華やかな日本酒ができると良いのではないでしょうか。

日本の生んだ寿司が海外で様々な変化を生んでいますが、海外においても日本酒の生産が今以上に盛んになれば、日本人の考える日本酒とは違った日本酒Sakeが造られて、日本生まれの日本酒が海外マーケットを失うことになるかも知れません。

と言う事で、イーコンセプトの掲げる今年のキーワードは

• 2006年：「フード」「ムード」「ハード」「ノード」「カード」の「ドッドッド」
• 2007年：「境界」「驚嘆」「共感」の「キョウ」
• 2008年：「活気（かっき）」「活句（かっく）」「滑沢（かったく）」の「カツ」
• 2009年：「満足、魅力、無敵、明快、目標」の「まみむめも戦略」

に続けてtwitterのtweetではなく「ついと」を提案します。

お客様をお迎えするために「つ＝土の香り」のする新鮮な野菜、食材を使った「と＝飛びっきり」のメニューと、素朴なおもてなしで、地域「い＝一番店」を目指しましょう。

ちょっと順番が違いますが、ご愛敬とお許し下さい。(^^;

明けましておめでとうございます。本年も宜しくお願い申し上げます。

一昨年2006年8月に創刊いたしましたeMagazineもこの新年号で通算18号目となります。毎号毎号、多く方々にご愛読いただいていますことは私たちの大きな喜びでございます。執筆者、編集者一同になりかわりまして皆様に感謝とお喜びを申し上げます。

新年第一号も1月10日一般公開の予定です。乞うご期待！

京都、清水寺で毎年恒例のその年の漢字、昨年は「偽」でした。

様々な業界での偽装が明るみに出て、私たちの携わる食の業界でも賞味期限切れ食材の悪用、賞味期限の付け替え、表示義務違反、表示間違いなどなどが明るみに出ました。まさかと思う老舗メーカー、老舗料亭、世界を代表するフードサービスチェーンの日本支社においても一部店舗の賞味期限切れ食材の使用などが明らかとなりました。

今年はそんな事がない年でありますようにと祈りますが、まだまだ、社内、パート、アルバイトさんなどからの告発は終わらないように思います。人は強くありません、誰でも時として「ずるをしたい」と思う物です。そこで、人に強くなれというのもそうでしょうが、人の気持ちに魔が差した時、ずるができないシステムを作っていなければ、1000件の内1件、10000万件の内1件でも、ずるが行なわれれば、間違ってずるをしてしまえば、うっかりと間違えれば、それは罪を犯した事になるのです。

PAさんに大きく依存しているレストラン・ビジネスです。人を使う以上どのようにしてリスク・マネジメントを行なうか、愚鈍な程に実直にリスクを回避する事が今年の大きなテーマとなりそうです。

昨年「あれ、どうして」と感じたのが賞味期限の付け替えなどに付随して展開された「消費者は賞味期限などに依存せず、賞味期限切れだからと言ってすぐに食べられない物ではない。自己の感覚を鍛えて、自己責任で消費せよ」という一部の主張です。確かに賞味期限に依存、過信して賞味期限切れの食品をすぐに廃棄処分する人がいない訳ではありません。

賞味期限とは本来「食品メーカーが自社の食品を美味しく安全に消費できる期限を科学的な根拠に基づいて決定した物」であるはずですが、主張の通り、例えば食品メーカーが科学的な根拠に基づいて6ヶ月の賞味期限を持つと判断した商品に、3ヶ月の賞味期限を付ける事がある事は確かです。この場合は賞味期限を過ぎてもまだまだ美味しく安全に食べられるの事は確かでしょう。

それじゃあ、賞味期限の付け方が悪いよねと、果たして、この食品メーカーの賞味期限の付け方を非難できるでしょうか。私には、ビジネスにおけるリスクマネジメントを考えれば非難できる物ではありません。顧客が賞味期限を切れた商品を消費し、万が一食中毒などの被害に遭った場合にも、その食品メーカーは責任を逃れる事はできません。そのため安全率を加味し、ぎりぎりの賞味期限を付けずにリスクヘッジを考慮した日付を付けてしまいます。これを非難するのは酷というものでしょう。

さて、消費者に各メーカーごとの賞味期限に対するリスクヘッジの情報は公開されません、そのため消費者が実際の賞味期限を知る事はまずありません。その食品メーカーの関係者でもなく、またそんな情報を公開することなく、リスクを自分で負いなさいとは無責任極まりないと思います。「賞味期限が過ぎた物を自己責任で食べろ」と、その主張を真に受けて賞味期限切れの食品を消費して食中毒などの害を被った被害者に、食べろと主張した人は「自己責任だといってるでしょう、私は知りません。」と、言ってすますつもりでしょうか。責任を取れない、また、取るつもりのない主張を展開する事が責任ある態度でない事は明白です。

となにやら、かたい話をしてしまいましたが、さて、昨年のレストラン・ビジネスで見られたトレンドは「メガ」○○です。つまりスモールポーション（ハーフサイズ・ポーション）のトレンドとは正反対の大盛りメニューです。TV番組では大食いもアイドルタレントが活躍し、その食べっぷりの鮮やかさが高視聴率を稼いだようです。

しかし、日本はますます少子化、高齢化社会に向います。やはり「メガ」の流れがあるものの、スモール・ポーションという大きなトレンドを凌駕できない事は間違いありません。スモールポーションで皿数を増やし、その上で、顧客の要望に応じて皿数の調整ができるようするのが良いでしょう。皿数を増やさないのであれば、客単価を落とさないためにも、素材の質を高めて価格を維持する必要があります。

さて、メガ以外のトレンドです。まず、ラーメンは相変わらずの人気です。その中のエポックは吉野家のびっくりラーメンの買収です。低価格ラーメンと言えば幸楽苑。ほぼ同じ土俵で展開する幸楽苑とびっくりラーメン、これからの出店競争が激しくなるでしょう。こうなりますと、なかなか個人店で店舗物件を取得するのが難しくなりそうで、脱サラ、独立組のラーメン屋からチェーンのラーメン屋への転換がますますはかられるでしょう。

もつ鍋。第一次のブームの折には、猫も杓子ももつ鍋をメニューに取り入れ、あっという間にブームは去りました。ジンギスカンのブームと同じです。しかし、一昨年あたりから少しづつ復活を見せ、昨年は静かではありますが新店舗が何軒か出ています。また、そのもつ鍋と似たちりとり鍋＝こちらは大阪発祥です、の店も出ています。今年もまだまだもつ鍋のブームは続きそうです。

マクロビオティック、玄米食、五穀米、豆を使った惣菜などなどが、健康、粗食、素食、ローカロリーなどのキーワードに載って広がっています。健康への関心は大きなトレンドとしてビジネスチャンスとなっています。そのトレンドに合わせて医食同源という中国の考え方を取り入れた中国薬膳士のプロデュースする店も出ています。高齢化社会という事もあり、今年もますます健康がトレンドとなるでしょう。

パスタも相変わらず好調ですが、生パスタがブームも落ち着きを見せているようです。しかしパスタが売れるメニューである事は間違いありません。スパゲティだけに止まらずパスタの領域を広げると新しいメニューの可能性が広がります。

海外からの旅行客の目当ての一つに和食があるそうです。ミシュラン・ガイドの東京版が昨年末出版されました。初版12万冊が一週間もしないうちに完売です。日本語版、英語版ともにAmazonでは予約待ちとなり、配達は今月（2008年1月）中旬以降か来月初めとなっています。もちろん、和食を堪能するためだけに旅行をする人は少ないでしょう。しかし、ビジネスなどで来日される方の意識の中には和食がきっとあります。来日し日本に馴染みのない方は日本の誰かに推薦できる店を訪ねます。と言う事で、和食店はまずは日本人を大切にしましょう。次には外国の方を同伴してくれるかも知れません。英語など外国語のメニューも用意しましょう。

昨年は景気の好調を受けて消費の拡大が裾野まで広がる事が期待されていました。しかし、実感するには至らなかった方が多いようです。しかしながら、新しいトレンドのスポットができますと必ず集客が期待できるようです。そんなトレンドスポットを見ていますと、ちょっと贅沢なファイン・ダイニングに多くの人が集まっています。それと対極のロープライスな店も顧客の支持を集めています。中間のプライスゾーンの各店舗は競争が激化し、難しい局面に立たされるように見えました。

単純にハイ、ローの2極化傾向にあるようです。かといって中間のプライスゾーンからどちらかへシフトチェンジができれば良いのですがなかなかそうは行かない場合があります。中間のプライスゾーンに需要がないというのではありません、競争が激しいのです。その競争に打ち勝つために。

今年のキーワードは「活気（かっき）」「活句（かっく）」「滑沢（かったく）」です。

昨年度は「境界」「驚嘆」「共感」と三つのキーワードを上げました。一昨年は5つのキーワード「フード」「ムード」「ハード」「ノード」「カード」を上げています。それらが意味を成さないことはありません。

それに加えて今年の三つのキーワードです。スタッフに活気のある店は、スタッフ同志の会話、お客様にかける言葉の一つ一つが生き生きとして、お客様の耳に届きます。その生き生きした言葉は店の雰囲気を楽しげに滑らかに艶やかにして、お客様の気持ちは柔らかく華やかに艶めき大きな感動を生みます。お客様に感動を覚えていただければ、リピートするお客様は増え、売上倍増ますます繁盛する店になります。

取引先、スタッフ、全員の協力を得て、お客様を巻き込んで、今日から、3つのカツーー勝に通じますねーーで頑張りましょう。